فصل ۶ – زعفران (Crocus sativus L.): عطر و ترکیبات کلیدی بوی آن

زعفران که به عنوان باارزش‌ترین گیاه دارویی در جهان شناخته شده است، عمدتاً به خاطر عطر منحصر به فرد و دلپذیرش و همچنین فواید سلامتی و نرخ تولید پایینش در سرتاسر جهان معروف است. کلاله‌های تیره‌قرمز گیاه زعفران، یعنی Crocus sativus L، معمولاً به عنوان ماده طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده در مقاصد آشپزی استفاده می‌شوند. این گیاه با افزودن آن به محصولات غذایی، طعم آن را به وضوح افزایش می‌دهد و مدت‌هاست که توجه زیادی از طرف پژوهشگران و مصرف‌کنندگان را جلب کرده است.

ترکیب طعم و عطر یک پارامتر کیفیتی حیاتی برای مصرف‌کنندگان است و تاثیر زیادی بر قابلیت پذیرش یک محصول دارد. از این رو، روش‌های دقیقی برای تجزیه و تحلیل به‌خصوص مواد معطر کلیدی غذاها تأسیس شده است که جدیدترین تکنیک، کروماتوگرافی گاز، طیف‌سنجی جرمی و اولفکتومتری است. زعفران به عنوان یک ادویه غنی از نظر ترکیبات عطر، به‌ویژه سافرانال که معطر کلیدی زعفران است، به خاطر اثرات سلامتی خود شناخته شده است. بنابراین، این فصل اطلاعات بیشتری درباره ترکیبات عطر و معطرهای کلیدی زعفران ارائه می‌دهد.

Saffron declared as the world’s most precious herb has its reputation mainly because of its unique and redolent aroma in addition to its health benefits and low production rate all over the globe. The dark-red stigmas of Crocus sativus L., namely saffron, are commonly used as a flavoring and coloring agent for culinary purposes. As the herb enhances the flavor of a food product perceptibly when it is added, it has gathered an enormous interest from both researchers and consumers for a long time now. The combination of taste and aroma is a crucial quality parameter for consumers, highly affecting the acceptability of a product.

Hence, approvingly precise methods were established to analyze especially key odorants of food, with the most recent technique being gas chromatography mass spectrometry olfactometry. Saffron is a rich spice in terms of aroma compounds, especially safranal, the key odorant of saffron, is known for its health-promoting effect. Thus, this chapter gives enhanced information about aroma compounds and key odorants of saffron.