شیوع استفاده از رنگ تارترازین به جای زعفران در مراکز تولید مرغ گریل شده

زمینه و اهداف: گاهی از رنگ‌های مصنوعی به جای زعفران به عنوان تقلب برای بهبود رنگ مرغ کبابی استفاده می‌شود. به دلیل اثرات نامطلوب برخی رنگ‌های صنعتی مانند تارترازین بر سلامت انسان، این مطالعه با هدف تعیین شیوع استفاده از این رنگ به جای زعفران در تهیه مرغ کبابی انجام شد.

روش‌ها: در یک مطالعه تحلیلی مقطعی، ۵۵۰ نمونه از مرغ کبابی رنگ شده به روش نمونه‌گیری تصادفی ساده در شهرهای استان اردبیل در سال ۲۰۱۶ جمع‌آوری شد. برای استخراج رنگ از نمونه‌های جمع‌آوری‌شده از کروماتوگرافی لایه نازک استفاده شد و نتایج با استاندارد ملی ایران شماره ۲۶۳۴ مقایسه گردید. داده‌ها با آزمون‌های آماری توصیفی تحلیل شدند.

نتایج: نتایج نشان داد که از کل نمونه‌های مرغ کبابی تهیه شده برای مصرف در استان اردبیل، حدود یک‌سوم (۳۱.۸۱٪) از رنگ تارترازین استفاده شده بود.اگرچه بین رنگ‌های استفاده شده در نمونه‌ها و محل نمونه‌برداری با استفاده از ضریب همبستگی اسپرمن همبستگی معناداری مشاهده نشد، اما درصد استفاده از این رنگ در شهرهای مختلف استان اردبیل متفاوت بود. بالاترین درصد استفاده از رنگ در شهر سرعین (۳۵٫۲۹٪) و کمترین آن در شهر کوثر (۲۱٫۹۵٪) یافت شد.

نتیجه‌گیری: مطالعه حاضر نشان داد که در تمام شهرهای استان اردبیل، از تارترازین مصنوعی برای رنگ‌آمیزی مرغ کبابی به جای رنگ زعفران استفاده می‌شود. تقریباً یک سوم نمونه‌های مرغ کبابی با رنگ مصنوعی تارترازین آلوده بودند.

Background & objectives: Sometimes artificial dyes are used instead of saffron as a Fraud to improve the color of Grilled Chicken. Due to the adverse effects of some industrial colors such as tartrazine on human health, this study was conducted to determine the prevalence of using this color instead of saffron in the preparation of Grilled Chicken.

Methods: In a cross-sectional analytical study, 550 samples of colored Grilled Chicken were collected in a simple random sampling method in the cities of Ardabil Province, 2016. Thin layer chromatography was used to extract the dye in the collected samples and the results were compared with the National Standard of Iran No. 2634. Data were analyzed by descriptive statistical tests.

Results: The results showed that of the total samples of Grilled Chicken prepared for consumption in Ardabil Province, about one third (31. 81%) of Tartrazine Dye was used. Although, there was not significant correlation between the colors used in the samples and the sampling site using the Spearman Correlation Coefficients the percentage of using this color was different among different cities of the Ardabil Province. The highest percentage of color was found in Sarein city (35. 29%) and the lowest was in Kosar city (21. 95%).

Conclusion: The present study showed that in all cities of Ardabil Province, synthetic tartrazine is used to dye Grilled Chicken instead of saffron dye. Almost one third of the Grilled Chicken samples were contaminated with tartrazine synthetic dye.