“تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کامبوچا تهیه شده با زعفران “

این تحقیق به بررسی تأثیرات عصاره زعفران (SE) بر ترکیب و ویژگی‌های حسی نوشیدنی کامبوجا که با چای سبز (GT) تهیه شده بود، پرداخت. برای این منظور، SE به دم‌کرده GT اضافه شد و سپس در دمای ۲۸±۲ درجه سانتی‌گراد (به مدت ۱۲۰ ساعت) تخمیر شد. اسیدیته کل نمونه‌های تهیه شده با GT (کنترل) و کامبوجای حاوی عصاره زعفران (SEK) در پایان تخمیر به ترتیب به ۳.۹۶ و ۴.۰۲ گرم در لیتر رسید.

محتوای فلاونوئید کل (TPC) و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC) نوشیدنی‌ها به نسبت نمونه‌های کشت نشده افزایش یافت. یافته‌های کنونی نشان داد که اضافه کردن SE به دم‌کرده GT منجر به افزایش TPC و TAC شد. در پایان تخمیر، افزایش TPC در نمونه کنترل و SEK به ترتیب ۷۳.۵۱٪ و ۴۳.۸۵٪ تعیین گردید. نتایج نشان داد که اضافه کردن SE به GT برای تخمیر کامبوجا خواص تغذیه‌ای بهبودیافته و همچنین بهبود ویژگی‌های عملکردی و حسی نوشیدنی را فراهم می‌آورد.

“This research aimed to explore the impacts of saffron extract (SE) on composition and sensorial features of kombucha beverage prepared with green tea (GT). For this point, SE was added to GT infusion then fermented at 28±2 °C (120 h). Total acidity of samples prepared with GT (control) and saffron extract added kombucha (SEK) reached to 3.96 and 4.02 g/L, respectively at the end of the fermentation. Total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC) of the beverages raised in proportion to uncultivated samples.

The current findings demonstrated that SE addition to GT infusion resulted with an increment in TPC and TAC. At the end of the fermentation, increase of TPC in control and SEK were determined as 73.51% and 43.85%, respectively. The results revealed that SE addition to GT for kombucha fermentation provided enhanced nutritional properties as well as improving functional and sensorial attributes of the beverage.”