تاثیر دمای دم‌آوری بر رنگ و خواص آنتی‌اکسیدانی چای گوجی بری و زعفران

در این مطالعه، هم زرشک گوجی (Lycium Babarum) و هم زعفران (Crocus sativus L.) انتخاب شده‌اند زیرا اثرات آنتی‌اکسیدانی دارند که برای سلامتی مصرف‌کننده مفید است. هدف این مطالعه بررسی اثرات دمای دم‌کردن بر رنگ و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی (محتوای کل پلی‌فنول‌ها (TPC) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) این دو گیاه دارویی است.

چای گوجی و زعفران با استفاده از آب داغ در دماهای مختلف دم‌کردن (60°C، 70°C، 80°C، 90°C و 100°C) تهیه شد. سه آزمایش فیزیکوشیمیایی (رنگ، محتوای کل پلی‌فنول‌ها (TPC) و فعالیت رادیکال‌زدا DPPH) به ترتیب با استفاده از روش‌های (L*, a* و b*), روش Folin-Ciocalteu (FC) و ارزیابی DPPH انجام شد. نتایج نشان داد که محتوای کل پلی‌فنول‌ها و فعالیت رادیکال‌زدا DPPH چای گوجی و زعفران با افزایش دمای دم‌کردن افزایش می‌یابد.برای هر نمونه چای، دمای دم‌آوری تأثیر قابل توجهی بر سه پارامتر آزمایش فیزیکوشیمیایی نشان داد، اما تفاوت قابل توجهی بین دماها مشاهده نشد، به جز بین پایین‌ترین و بالاترین دما با p < 0.05. با این حال، تفاوت قابل توجهی در سه پارامتر آزمایش فیزیکوشیمیایی بین دو نمونه چای مشاهده شد.

نتایج نشان داد که رنگ کلی (L*, a* و b*) چای زعفران بالاتر از چای گوجی بود، اما محتوای کلی ترکیبات فنولی کل (TPC) و فعالیت رادیکال‌زدایی DPPH در چای گوجی برای هر دمای دم‌آوری بالاتر بود. همبستگی پیرسون نشان داد که بین TPC و فعالیت رادیکال‌زدایی DPPH همبستگی مثبت قوی وجود دارد با p < 0.01.این نشان داد که هنگامی که ترکیبات فنولی کل افزایش می‌یابند، فعالیت رادیکال‌زدایی نیز افزایش می‌یابد و این نشان‌دهنده این است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز بیشتر است. به طور کلی، دمای 100 درجه سانتی‌گراد دمای بهینه‌ای است که بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در چای گوجی و چای زعفران فراهم کرد، به دلیل بالاترین مقدار TPC آن‌ها (به ترتیب 13.40 ± 0.03 و 7.82 ± 0.25 میلی‌گرم GAE/100 گرم) و فعالیت رادیکال‌زدایی DPPH (به ترتیب 10.94 ± 0.23 و 12.07 ± 0.60%) در این دما

Both goji berry (Lycium Babarum) and saffron (Crocus sativus L.) are chosen in this study because they possess antioxidant effects that benefit consumer’s health. The present study is aimed to study the effects of infusion temperatures on the color and antioxidant components (total polyphenols content (TPC) and antioxidant activity) of the two herbs. The goji and saffron tea were made using hot water at different infusion temperatures (60°C, 70°C, 80°C, 90°C and 100°C).

The three physicochemical tests (color, total polyphenol content (TPC) and DPPH scavenging activity) were conducted using (L*, a* and b*), Folin-Ciocalteu (FC) method and DPPH assay, respectively. The results indicated the total polyphenol content and DPPH scavenging activity of goji and saffron tea increased with increased infusion temperature. For each tea samples, Infusion temperature showed a significant effect on the three physicochemical test parameters but the significant difference is not observed between the temperatures, except between the lowest and highest temperature at p < 0.05. However, the significant difference is observed in the three physicochemical test parameters between the two tea samples.

It showed that the overall color (L*, a* and b*) of saffron tea was higher than goji tea but the overall TPC and DPPH scavenging activity were higher in goji tea for each infusion temperature. The Pearson correlation showed a strong positive correlation between TPC and DPPH scavenging activity at p < 0.01. This showed that when total phenolic compound increase, the radical scavenging activity also increases, indicating that the antioxidant activity is also greater. Overall, 100°C is the optimum temperature that gave the highest antioxidant activity in goji tea and saffron tea due to their highest TPC (13.40 ± 0.03 and 7.82 ± 0.25 mg GAE/100g respectively) and DPPH scavenging activity (10.94 ± 0.23 and 12.07 ± 0.60% respectively) at this temperature.