اثر پیش‌تیمار اولتراسوند به دنبال خشک کردن مادون قرمز دور بر خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات عطری زعفران

در مطالعه حاضر، تأثیر پیش‌تصفیه با اولتراسوند به دنبال خشک کردن با مادون قرمز دور بر نرخ خشک شدن، تفاوت رنگ و ریزساختار زعفران مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر مدت زمان پیش‌تصفیه (۳۰ و ۶۰ ثانیه) و دمای خشک کردن (۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی‌گراد) بر ترکیبات شیمیایی اصلی، محتوای کل فلاونوئید، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات عطروطعم فرار در زعفران ارزیابی شد. نتایج نشان داد که زمان کل خشک کردن با افزایش مدت زمان پیش‌تصفیه کاهش می‌یابد. به ویژه در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد، زمان خشک شدن پس از ۶۰ ثانیه پیش‌تصفیه ۲۱.۰۵٪ کاهش یافت.

همچنین مشخص شد که پیش‌تصفیه اولتراسوند به مدت ۳۰ ثانیه همراه با خشک کردن با مادون قرمز دور در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد بهترین ترکیب برای دستیابی به کیفیت مطلوب زعفران خشک شده است. تحت این شرایط، نمونه‌ها بالاترین خواص شیمیایی و ترکیبات فرار از جمله کروکین I (۲۰.۷۸٪)، کروکین II (۱۰.۴۱٪)، محتوای فلاونوئید (۱۰.۸۴ میلی‌گرم/گرم) و فعالیت حذف کننده رادیکال‌های آزاد آنتی‌اکسیدانی (۵۸.۹۲٪) و اجزای اصلی طعم فرّار (۵۴.۵۲٪)را داشتند، همچنین زمان خشک شدن قابل قبول (۳۵ دقیقه) و اختلاف رنگ کم (۲۶.۳۲) نیز مورد توجه قرار گرفت. نتایج این مطالعه تأیید کرد که پیش‌پردازش اولتراسونیک تأثیرات قابل توجهی دارد و می‌تواند برای خشک‌کردن زعفران با مادون قرمز دور توصیه شود.

In the current study, the influence of ultrasound pretreatment followed by far-infrared drying on the drying rate, color difference and microstructure of saffron was investigated. The effect of pretreatment duration (30 and 60 s) and drying temperature (50, 60, 70 and 80 °C) on the main chemical composition, total flavonoid, antioxidant activity and volatile flavor compounds in saffron was also evaluated. The results indicated that the total drying time decreased with the increase of pretreatment duration. Especially at 50 °C, the drying time was reduced by 21.05% after 60 s pretreatment.

It could also be found that 30 s ultrasound pretreatment with far-infrared drying at 50 °C was the best combination to obtain a good quality of the dried saffron. Under this condition, the samples had the highest chemical properties and volatile compounds, including crocin Ⅰ (20.78%), crocin Ⅱ (10.41%), flavonoid content (10.84 mg/g), antioxidant scavenging activity (58.92%), and major volatile flavor components (54.52%), as well as the acceptable drying time (35 min) and low color difference (26.32). The results of this study confirmed that ultrasound pretreatment had obvious effects and could be recommended for far-infrared drying of saffron.