زعفران: عطر و ترکیبات کلیدی بو

زعفران که به عنوان گرانبهاترین گیاه جهان شناخته می‌شود، شهرتش عمدتاً به خاطر عطر منحصر به فرد و خوشبو و همچنین فواید سلامتی و میزان تولید پایین آن در سطح جهانی است. کلاله‌های تیره‌قرمز زعفران، یعنی Crocus sativus L.، به طور معمول به عنوان عامل طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده در آشپزی استفاده می‌شوند. این گیاه هنگام اضافه شدن به محصولات غذایی به وضوح طعم آنها را افزایش می‌دهد و از این رو از مدت‌ها پیش توجه زیادی را هم از محققان و هم از مصرف‌کنندگان جلب کرده است. ترکیب طعم و عطر یک پارامتر کیفی حیاتی برای مصرف‌کنندگان است که تأثیر زیادی بر پذیرش یک محصول دارد. بنابراین، روش‌های دقیقی برای تجزیه و تحلیل به‌ویژه ترکیبات کلیدی عطر در غذاها تأسیس شده است که جدیدترین تکنیک، کروماتوگرافی گاز-طیف‌سنجی جرمی-بوی‌سنجی است. زعفران یک ادویه غنی از نظر ترکیبات عطر است و به ویژه سافرانال، که عطر اصلی زعفران است، به خاطر اثرات سلامتی‌اش شناخته شده است. بنابراین این فصل اطلاعات بیشتر و بهتری درباره ترکیبات عطر و بوی کلیدی زعفران ارائه می‌دهد.

Saffron declared as the world’s most precious herb has its reputation mainly because of its unique and redolent aroma in addition to its health benefits and low production rate all over the globe. The dark-red stigmas of Crocus sativus L., namely saffron, are commonly used as a flavoring and coloring agent for culinary purposes. As the herb enhances the flavor of a food product perceptibly when it is added, it has gathered an enormous interest from both researchers and consumers for a long time now. The combination of taste and aroma is a crucial quality parameter for consumers, highly affecting the acceptability of a product. Hence, approvingly precise methods were established to analyze especially key odorants of food, with the most recent technique being gas chromatography mass spectrometry olfactometry. Saffron is a rich spice in terms of aroma compounds, especially safranal, the key odorant of saffron, is known for its health-promoting effect. Thus, this chapter gives enhanced information about aroma compounds and key odorants of saffron.