تاثیر روش نوین خشک کردن لایه نازک زعفران بر ترکیبات موثره و مقایسه با روش‌های مرسوم

هدف از این پژوهش بررسی استفاده از ماده جاذب رطوبت سیلیکاژل بر خشک‌کردن زعفران و تاثیر ویژگی‌های هوای ورودی به خشک‌کن بر شاخص‌های کیفی (رنگ، عطر و طعم) زعفران بود. اثرات تیمارهای سرعت هوای ورودی به خشک‌کن (۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ متر بر ثانیه) و دمای هوای ورودی به خشک‌کن (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی‌گراد)، پس از عبور از لایه ماده جاذب رطوبت، بر کیفیت زعفران بررسی شدند. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش خشک کردن متداول زعفران یعنی روش‌های اسپانیایی و سایه خشک (سنتی) مقایسه شدند.

نتایج نشان داد هوای ورودی به خشک‌کن با دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد و سرعت ۶/۰ متر بر ثانیه، باعث حفظ بیشترین مقادیر سافرانال (۲/۵۱) و پیکروکروسین (۷/۹۹) در زعفران شد. بیشترین مقدار کروسین (۷/۲۳۵) نیز در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد و سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه اندازه گرفته شد. با توجه به تاثیر یکسان سرعت‌های هوای ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ متر بر ثانیه بر کیفیت محصول، سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب تشخیص داده شد.

استفاده از دمای پایین (۳۰ درجه سانتی‌گراد) در خشک کردن، محصولی با کیفیت از نظر عطر و طعم ایجاد کرد. برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، نیاز به دمای بالا است. برای این منظور ضرورت دارد در انتهای خشک کردن زعفران دمای بالاتر (۵۰ درجه سانتی‌گراد) اعمال گردد. کیفیت زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت مشابه روش سنتی خشک کردن زعفران و نسبت به روش اسپانیایی بالاتر بود.

The aim of this study was to investigate the use of silica gel as a moisture-absorbing material in saffron drying and the effect of inlet air characteristics on the quality indices (color, aroma, and flavor) of saffron. The effects of inlet air velocity (0.2, 0.4, and 0.6 m/s) and drying air temperature (30, 40, and 50°C) after passing through a moisture-absorbing layer were evaluated on saffron quality. The levels of picrocrocin, safranal, and crocin in saffron dried with this method were compared with two conventional saffron drying methods: the Spanish method and shade drying (traditional).

The results showed that inlet air at 30°C and 0.6 m/s preserved the highest levels of safranal (51.2) and picrocrocin (99.7) in saffron. The highest crocin content (235.7) was obtained at 50°C and 0.2 m/s. Given the similar impact of air velocities (0.2, 0.4, and 0.6 m/s) on product quality, the 0.2 m/s velocity was deemed suitable due to reduced energy consumption. Drying at a low temperature (30°C) produced a high-quality product in terms of aroma and flavor. To achieve higher crocin content (color), a higher temperature is needed. For this purpose, applying a higher temperature (50°C) at the end of the saffron drying process is necessary. The quality of saffron dried using the moisture-absorbing material was comparable to the traditional shade drying method and superior to the Spanish method.