بهبود پایداری کروسین در نبات به روش ریزپوشانی

در این مطالعه، تکنیک میکروکپسوله‌سازی برای بهبود پایداری کراستین در نبات (شکر سنگی)، که یک شیرینی محبوب در ایران است، مورد استفاده قرار گرفت. برای این منظور، کراستین از زعفران استخراج شد و میکروکپسول‌های آن از طریق فرآیند اسپری خشک‌کردن تهیه گردید. محلول‌های ژلاتین با غلظت‌های مختلف (۳٪، ۵٪، ۷٪ و ۱۰٪ w/v) به عنوان ماده دیواره استفاده شدند. کراستین کپسوله‌شده به نبات اضافه شد و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها با نبات حاوی کراستین خالص در شرایط مختلف نگهداری مقایسه گردید.

نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که افزایش غلظت مواد دیواره از ۳٪ به ۱۰٪ به‌طور معناداری اندازه ذرات میکروکپسول‌ها را افزایش داد. بالاترین کارایی میکروکپسوله‌سازی کراستین در غلظت ژلاتین ۵٪ مشاهده شد. علاوه بر این، در خواص رنگی نبات حاوی کراستین خالص و کراستین کپسوله‌شده در طول نگهداری تفاوت معناداری مشاهده گردید.بنابراین، میکروکپسول‌سازی کروکین می‌تواند خواص حسی نمونه‌ها را حفظ کند. با توجه به تأثیر قابل توجه نور بر پایداری کروکین، نبات حاوی این ماده باید توسط بسته‌بندی مهر و موم شده از نور مستقیم محافظت شود.

“In the present study, the microencapsulation technique was utilized to improve the stability of crocin in Nabat (rock candy), which is a popular sweet in Iran. For this purpose, crocin was extracted from saffron, and its microcapsules were prepared through the spray drying process. Gelatin solutions with various concentrations (3%, 5%, 7%, and 10% w/v) were used as the wall material. The encapsulated crocin was added to Nabat, and the physicochemical and organoleptic properties of the samples were compared to Nabat containing pure crocin in different storage conditions.

The obtained results indicated that increasing the concentration of the wall materials from 3% to 10% significantly increased the particle size of the microcapsules. The optimal efficiency of crocin microencapsulation was observed at the gelatin concentration of 5%. In addition, a significant difference was observed in the color properties of Nabat containing pure and encapsulated crocin during storage. Therefore, crocin microencapsulation could preserve the sensory properties of the samples. Considering the significant effect of light on the stability of crocin, Nabat containing this substance should be protected from direct light by hermetic packaging.”