انکپسولاسیون زیست‌فعال‌های زعفران و سنجد تلخ: استفاده از آن برای توسعه محصول پخته شده با گلیسمی پایین

در این مطالعه، ترکیبات زیست‌فعال زعفران (Crocus sativus L.) و زالزالک دریایی (Hippophae rhamnoides L.) با استفاده از روش استخراج کمک شده با اولتراسوند استخراج شدند. ترکیبات زیست‌فعال استخراج‌شده در آلژینات سدیم کپسوله شدند. بازدهی کپسوله‌سازی SE (زعفران کپسوله‌شده) و SBE (زالزالک دریایی کپسوله‌شده) به ترتیب 60.303٪ و 64.662٪ به دست آمد. علاوه بر این، پودر کپسوله‌شده به آرد گندم (1٪) اضافه شد تا کلوچه‌های عملکردی تهیه شود و اثر آن بر خواص ساختاری، حرارتی و آنتی‌اکسیدانی مورد مطالعه قرار گرفت. تحلیل FTIR تفاوت شدتی در پیک‌ها بین ترکیبات زیست‌فعال آزاد و کپسوله‌شده زعفران (SF و SE) و زالزالک دریایی (SBF و SBE) را نشان داد.

فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت کاهشی، محتوای کل فنول و مهار پراکسیداسیون لیپید انجام شد که نشان داد فعالیت آنتی‌اکسیدانی به طور قابل توجهی بالاتر است. آزمون هضم درون‌کشتگاهی کوکی‌ها غنی‌شده با زعفران و زرشک دریایی نشان داد که هضم کوکی‌ها کند است، به این معنا که هضم نشاسته را کند می‌کند و این روش انتظار می‌رود که برای طراحی محصولات نانوایی با شاخص گلیسمی پایین برای جمعیت رو به رشد دیابتی جهان استفاده شود. همچنین، کوکی‌های توسعه یافته از پودر کپسوله شده نسبت به کوکی‌های دارای ترکیبات زیست‌فعال آزاد، پذیرش بهتری توسط مصرف‌کنندگان داشتند.

In this study, bioactive compounds from saffron (Crocus sativus L.) and sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) were extracted using ultrasound-assisted extraction method. The extracted bioactive compounds were encapsulated in sodium alginate. The encapsulation efficiency of SE (encapsulated saffron) and SBE(encapsulated sea buckthorn) was found to be 60.303%, and 64.662%, respectively. Further, the encapsulated powder were added in the wheat flour (1%) to prepare functional cookies and its effect on structural, thermal and antioxidant properties were studied.

FTIR revealed a difference in the intensity of peaks between free and encapsulated saffron (SF and SE) and sea buckthorn (SBF and SBE) bioactives. DPPH scavenging activity, reducing power, total phenolic content and lipid peroxidation inhibition were performed which displayed that antioxidant activity was significantly higher. The in-vitro digestibility assay of cookies enriched with saffron and sea buckthorn showed slow digestion of cookies that means it hinders starch digestion and this approach is expected to design low glycemic bakery product for growing diabetic population of the world. Also, the cookies developed from encapsulated powder showed better consumer acceptability as compared to cookies with free bioactives.