افزایش پتانسیل نوتراسوتیکی پنیر هیمالیا از طریق غنی‌سازی با زعفران

محصولات لبنی به دلیل ارزش غذایی بالای خود در سراسر جهان به‌طور گسترده‌ای مصرف می‌شوند و بنابراین می‌توانند به‌عنوان یک محیط عالی برای تحویل ترکیبات بیواکتیو عمل کنند. این مطالعه با هدف تهیه پنیر کرادی غنی‌شده با زعفران (25 میلی‌گرم، 50 میلی‌گرم، 75 میلی‌گرم و 100 میلی‌گرم زعفران در 50 گرم پنیر) انجام شد. محصول از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و دارویی مورد آزمایش قرار گرفت. مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر نمونه‌های پنیر کرادی به‌ترتیب بین 31.8 تا 38.9٪، 27.9 تا 28.2٪، 6.89 تا 7.13٪ و 1.14 تا 1.52٪ بود.

کرادی غنی‌شده نسبت به کنترل دارای مقادیر ‘a’ و ‘b’ بالاتری بود. تجزیه HPLC نشان داد که کرادی غنی‌شده بیشترین محتوای کروکین (3.08 تا 5.67 میکروگرم بر گرم) را نسبت به محتوای سافرنال (0.45 تا 1.07 میکروگرم بر گرم) داشت. محتوای فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی کرادی غنی‌شده به‌دلیل حضور متابولیت‌های ثانویه زعفران به‌طور قابل توجهی بهبود یافته بود. کرادی غنی‌شده دارای خواص ارگانولپتیک مطلوبی در مقایسه با کنترل بود.

Dairy products are widely consumed across the globe owing to their high nutritional value and thus can serve as an excellent medium for the delivery of bioactive compounds. The study was aimed to prepare kradi cheese enriched with saffron (25 mg, 50 mg, 75 mg and 100 mg of saffron/50 g of cheese). The product was analyzed for physicochemical, antioxidant and medicinal properties. The moisture, protein, fat and ash contents of kradi cheese samples were between 31.8 and 38.9%, 27.9-28.2%, 6.89-7.13% and 1.14-1.52%, respectively.

The enriched kradi showed considerably high ‘a’ and ‘b’ values as compared to the control. The HPLC analysis revealed that the enriched kradi had the highest crocin content (3.08-5.67 μg/g) than the safranal content (0.45-1.07 μg/g). Total phenolic content and antioxidant activity of enriched kradi were highly improved due to the presence of saffron secondary metabolites. The enriched kradi had desirable organoleptic properties compared to the control.