این مطالعه با هدف توسعه فرمولاسیونهای زرده با استفاده از ادویههای جایگزین (زعفران، گلرنگ، زردچوبه) و پایش محصولات در طول نگهداری انجام شد. ادویههای مختلف و شرایط نگهداری تاثیر معناداری بر سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و مقدار b داشتند. بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی در ترکیب زردچوبه-گلرنگ مشاهده شد. فرمولاسیونهای حاوی زردچوبه بالاترین امتیاز را برای پذیرش کلی و طعم دریافت کردند. زردچوبه یا فرمولاسیونهای حاوی زردچوبه میتوانند به عنوان جایگزینی برای زعفران گرانقیمت در تولید زرده استفاده شوند.
This study aimed to develop zerde formulations using alternative spices (saffron, safflower, turmeric) and monitor the products during storage. Different spices and storage conditions significantly influenced syneresis, water-holding capacity, and b value. The highest antioxidant activity was found in the turmeric-safflower combination. Turmeric formulations received the highest scores for general acceptability and taste. Turmeric or turmeric-containing formulations could be used as a substitute for expensive saffron in zerde production.
- Authors: Nebahat KIRATLI, Seher ARSLAN
- URL: https://doi.org/10.5505/pajes.2025.15829
- DOI URL: https://doi.org/10.5505/pajes.2025.15829
- عنوان مقاله: پودینگ زرده تهیه شده با ادویههای مختلف: فعالیت زیستی، خواص فیزیکی، بافتی و پروفایل عطری
- محور مقاله: مقاله پژوهشی اصل
- افیلیشن نویسنده مسئول: Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Pamukkale University, Denizli, Türkiye
- ایمیل نویسنده فقط برای کاربران ورود / عضویت
- سال انتشار مقاله: 2025
- زبان: انگلیسی
- کشور: ترکیه
- کد مقاله: 22693
- کلمات کلیدی فارسی: دسرهای لبنی، عطر، بافت، رنگ، زرده
- کلمات کلیدی انگلیسی: Dairy desserts, flavor, texture, color, zerde
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=22693