تحقیقی بر خواص، تاریخچه زعفران و استفاده آن در غذاها

زعفران یک ادویه مهم است که از مادگی‌های قرمز خشک شده گیاه «Crocus sativus L.» از خانواده زنبوریان به دست می‌آید. از گذشته‌های دور تا کنون، به دلیل خواص دارویی آن، در پزشکی سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در زمینه‌های مختلفی مانند لوازم آرایشی، صنعت رنگ و حوزه غذا به دلیل ترکیبات زیست فعالی که دارد، کاربرد دارد. تولید زعفران که یکی از ارزشمندترین ادویه‌های جهان است و گستردگی کاربرد بالایی دارد، محدود به مناطق جغرافیایی مانند ایران، هند، افغانستان، اسپانیا، ایتالیا، یونان و مراکش می‌باشد.

علاوه بر این، با اینکه ایران از جمله تولیدکنندگان زعفران با بالاترین کیفیت محسوب می‌شود، کشت و تولید آن در کشور ما به میزان قابل توجهی کاهش یافته و تنها در برخی از روستاهای استان کارابوک، شهرستان سافرانبولو تولید می‌شود. تولید محدود زعفران باعث کاهش شناخت این گیاه می‌شود که کاربردهای وسیعی دارد و دارای ارزش اقتصادی بالایی است.این گیاه ارزشمند که تصور می‌شود برای کشور ما منفعت اقتصادی به همراه دارد، باید دوباره به چرخه اقتصادی بازگردانده شود. در این مرور، گیاه زعفران از همه جوانب مورد بررسی قرار گرفته است تا یک بار دیگر ارزش آن مورد تأکید قرار گیرد و کشت آن پایدار شود و اطلاعاتی درباره ویژگی‌های گیاه‌شناسی، تاریخچه، مناطق کشت، ترکیب شیمیایی و کاربرد آن در مواد غذایی ارائه شده است.

Saffron is an important spice obtained from the dried red stigmas of “Crocus sativus L.” belonging to the Iridaceae family. It is used in traditional medicine from ancient times to modern times thanks to its medicinal properties, in various fields such as cosmetics, paint industry, food sector thanks to the bioactive components it contains. The production of saffron, which is one of the most valu-able spices in the world and has a wide area of use, is limited to geographical regions such as Iran, India, Afghanistan, Spain, Italy, Greece and Morocco.

In addition, although it is among the highest quality saffron producers, its cultivation and production in our country has decreased considerably and it is only made in some villages of Karabük province, Safranbolu county. The limited produc-tion of saffron reduces the recognition of this plant, which has a wide range of uses and has high economic value. This valuable plant, which is thought to provide economic gain to our country, should be brought back to the economy. In this review, the saffron plant is discussed in every aspect in order to emphasize its value once more and to make its cultivation sustainable and infor-mation about its botanical characteristics, history, regions where it is grown, chemical composition and use in foods was given.