ویژگی‌های کیفی سولگیدوک حاوی زعفران

این مطالعه به منظور بررسی نسبت مؤثر سولگیددوک به پودر شاه بلوط بخارپز انجام شد. من خصوصیات حسی و مکانیکی، محتوای رطوبت و مقادیر رنگ سولگیددوک اضافه‌شده با مقادیر مختلف از چهار نوع پودر شاه بلوط بخارپز را اندازه‌گیری کردم: 0٪ (گروه کنترل-0)، 1٪ (گروه CP-1)، 2٪ (گروه CP-2)، 3٪ (گروه CP-3)، 4٪ (گروه CP-4). محتوای رطوبت سولگیددوک با پودر شاه بلوط بخارپز بین 38.53٪ تا 46.05٪ متغیر بود. مقدار L و b رنگ با افزایش پودر شاه بلوط بخارپز کاهش یافت؛ با این حال، مقدار a رنگ با افزایش پودر شاه بلوط بخارپز کاهش یافت. نتیجه تحلیل بافت سولگیددوک با پودر شاه بلوط بخارپز نشان داد که سختی و کشسانی آن افزایش یافته است. بر اساس ارزیابی حسی، گروه CP3 بالاترین مقادیر را در بافت و پذیرش کلی داشت. بر اساس نتایج، نسبت مطلوب‌ترین پودر شاه بلوط بخارپز، CP3 در نظر گرفته می‌شود.نتایج مطالعه از مزایای مکمل پودر شاه بلوط بخارپز در سولگیدوک از نظر طعم و عملکرد حمایت کردند. میزان افزایش بیشتر در سولگیدوک با پودر شاه بلوط بخارپز بدون ایجاد اثر منفی بر کیفیت، برای مطالعات آینده باقی مانده است.

“This study was conducted to investigate the effective ratio of Sulgidduk to steaming chesnut powder. I measured the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of Sulgidduk added by different amount 4 of types of steaming chestnut powder; 0% (Control-0 group), 1% (CP-1 group), 2% (CP-2 group), 3% (CP-3 group), 4% (CP-4 group). Moisture content of Sulgidduk with stea- ming chestnut powder ranged from 38.53% to 46.05%. The L-value and b-value of the color decreased with an increase in steaming chestnut powder; however, a-value of the color decreased with an increase in steaming chestnut powder. As a result of analysis the texture of Sulgidduk steaming chestnut powder, it’s hardness, springiness was increased. According to the sensory evaluation, CP3 had the highest values in texture and overall acceptability. Based on the result, it’s considered that the most desirable ratio is steaming chestnut powder CP3. The results of the study supported the benefits of steaming chestnut powder supplementation in Sulgidduk in the aspects of taste and functionality. The degree of further increase in Sulgidduk with steaming chestnut powder without causing an adverse quality effect, remain for future study”