تأثیر پوشش خوراکی زانتان غنی‌شده با عصاره زعفران بر روی برش‌های تازه کدو سبز

پوشش‌های بیوپلیمری تقویت‌شده با عصاره‌های گیاهی زیست‌فعال که بر سطح میوه و سبزی اعمال می‌شوند، می‌توانند بیشتر ویژگی‌های کیفیت محصول را افزایش دهند. عصاره زعفران سرشار از ترکیبات زیست‌فعال است. برای اولین بار است که این عصاره به پوشش زانتان اضافه شده تا اثرات آن بر کیفیت برش‌های تازه کدو سبز در طول نگهداری در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به مدت 7 روز بررسی شود. بنابراین، کاهش وزن، pH، اسیدیته قابل تیتر، کل مواد جامد محلول، سفتی، ویژگی‌های رنگ و تغییرات میکروبیولوژیکی پایش شدند. پوشش صمغ زانتان کاهش وزن برش‌های تازه کدو سبز را کاهش داد و سفتی آن‌ها را حفظ کرد. پوشش‌های زانتان-عصاره زعفران اثرات مشابهی در مقایسه با پوشش زانتان بدون عصاره نشان دادند. مقادیر اسیدیته قابل تیتر و کل مواد جامد برش‌های تازه کدو سبز پایین‌تر بود که ممکن است نشان‌دهنده تأخیر در فرآیند رسیدن باشد.

علاوه بر این، برش‌های تازه کدو سبز پوشش‌دهی شده با زانتان و عصاره زعفران 0.05% وزنی/وزنی در طول مدت نگهداری مقادیر سفتی مشابهی را نشان دادند؛ بالاترین مقادیر در روز هفم ثبت شد. پوشش‌ها با غلظت‌های فزاینده عصاره زعفران روند خاصی در پارامترهای رنگ نشان ندادند. علاوه بر این، هیچ تفاوت معنی‌داری بین تیمارها برای جمعیت شمارش کلی میکروارگانیسم‌های زنده، مخمرها/کپک‌ها و انتروباکتریاسه ثبت نشد و تنها افزایش جزئی در جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک در پوشش‌های زانتان-عصاره زعفران مشاهده شد. بنابراین، این پژوهش دانش اثرات بر ویژگی‌های کیفیت برش‌های تازه کدو سبز پوشش‌دهی شده با بیوپلیمرها و غنی‌شده با عصاره‌های گیاهی را غنی می‌کند.

Biopolymeric coatings fortified with bioactive plant extracts applied on fruit and vegetable surfaces could further enhance product quality attributes. Crocus sativus L. extract is rich in bioactive compounds. It is the first time that this extract was added to xanthan coating to investigate its effects on fresh-cut zucchini slice quality during storage at 5°C for 7 days. Therefore, weight loss, pH, titratable acidity, total soluble solids, firmness, color characteristics, and microbiological changes were monitored. Xanthan gum coating decreased the weight loss of fresh-cut zucchini slices and maintained their firmness. Xanthan–Crocus sativus L. extract coatings showed similar effects compared to xanthan coating without extract. Titratable acidity and total solid values of zucchini fresh-cut slices were lower which might indicate a delay in the maturation process.

Furthermore, fresh-cut zucchini slices coated with xanthan and Crocus sativus L. extract 0.05% w/w exhibited similar firmness values throughout the storage duration; the highest values were recorded on the seventh day. Coatings with increasing concentrations of Crocus sativus L. extract did not present any specific trend in color parameters. Additionally, no significant differences were recorded between treatments for the population of total viable counts, yeasts/molds, and Enterobacteriaceae, and only a slight increase in the lactic acid bacteria population was observed in xanthan–Crocus sativus L. extract coatings. So, this research enriches the knowledge of the effects on the quality properties of fresh-cut zucchini slices coated by biopolymers and enriched with plant extracts.