ارزیابی غذایی و پتانسیل آنتی‌اکسیدانی شیره (پکمز) حاصل از ضایعات فرآوری زعفران

در طول تولید زعفران، بخش‌هایی از گل که شامل گلبرگ‌ها و بساک‌ها می‌شوند، به عنوان محصولات جانبی آزاد می‌شوند. هدف این مطالعه، بررسی تولید شیره (پکمز) از این محصولات جانبی و ارزش غذایی این شیره است. بیشترین مقدار فنول کل شیره در حلال‌های مختلف 5.03 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم یافت شد. تجزیه و تحلیل با طیف‌سنجی جرمی پلاسمای جفت شده القایی (ICP-MS) سطوح بالایی از مواد معدنی پتاسیم، سدیم، منیزیم و کلسیم را نشان داد. بیشترین مقدار ویتامین B2 یافت شد و پس از آن B2، B1 و B6 قرار گرفتند. اسید اسکوربیک 256 میلی‌گرم بر کیلوگرم یافت شد. در نتیجه، شیره حاصل از ضایعات زعفران که در این مطالعه اولیه به عنوان یک محصول جدید ارزیابی شد، منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، ویتامین‌ها و مواد معدنی ثابت شد. از این رو می‌توان استنباط کرد که استفاده از این محصولات جانبی به عنوان مواد اولیه در تولید شیره می‌تواند پایداری سیستم کشاورزی-غذایی را به طور بالقوه افزایش دهد.

During saffron production, parts of the flower that make up are released as by-products, including the petals and anthers. The aim of this study is to investigate the production of pekmez from these by-products and the nutritional value of this pekmez. The highest content of total phenolics of pekmez in different solvents was found to be 5.03 mg GAE/g. Analysis with inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) revealed high levels of the minerals potassium, sodium, magnesium and calcium. The highest amount of vitamins B2 was found, followed by B2, B1, and B6. The ascorbic acid was found to be 256 mg/kg. As a result, pekmez from saffron by-products, which was evaluated as a new product in this first study, proved to be a good source of natural antioxidants, vitamins and minerals. Hence, it can be inferred that utilizing these by-products as raw materials in pekmez production could potentially enhance the sustainability of the agri-food system.