مقایسه اثرات عصاره آزاد و نانوکپسوله شده گلبرگ زعفران بر برخی شاخص‌های کیفی فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان

ماهی به عنوان منبع اصلی امگا-3 و پروتئین در سراسر جهان مصرف گسترده‌ای دارد. با این حال، بافت ماهی در طول نگهداری مستعد فساد است. اهداف این مطالعه مقایسه اثر عصاره گلبرگ زعفران آزاد و نانوکپسوله بر خواص (بیوشیمیایی)، میکروبی و حسی فیله قزل‌آلا رنگین‌کمان بود. عصاره گلبرگ زعفران آزاد (FSPE) و نانوکپسوله آن (NSPE) با استفاده از هیدرولیز آنزیمی و پوشش دادن با هسته (FSPE) و دیواره با نسبت 1:4 (مالتودکسترین/کنسانتره پروتئین وی MD/WPC با نسبت 50:50) تهیه شدند. فیله‌ها در سه محلول FSPE و NSPE با غلظت 10٪ وزنی/حجمی و همچنین آب یونیزه (گروه کنترل) خیس شده، با هوای محیط خشک شدند، در شرایط هوازی داخل کیسه‌های پلی‌اتیلن بسته‌بندی شدند و در یخچال به مدت 15 روز در دمای 4±1 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند.

میکروسکوپی الکترونی و طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) NSPE موفقیت پوشش‌دهی ذرات و تعامل بین FSPE و MD/WPC را تأیید کرد.تعداد کل باکتری‌های قابل رشد و روان‌دوست (psychrophilic) نمونه‌هایی که با عصاره گلبرگ زعفران تیمار شده بودند، به‌طور قابل‌توجهی کمتر از نمونه‌های کنترل بود. تفاوت بین نمونه‌های NSPE و FSPE معنی‌دار نبود (p>0.05). کمترین مقدار مواد واکنش‌پذیر با اسید تیوباربیتوریک (TBARS) و نیتروژن پایه فرار کل (TVB-N) در نمونه‌های NSPE به ترتیب 1.44 میلی‌گرم MDA/kg و 16.44 mgN2/100g پس از 9 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به دست آمد (p<0.05). بهترین امتیاز حسی برای نمونه‌های NSPE به‌دست آمد. طول عمر مفید ماهی‌های کنترل 5 تا 8 روز بود، در حالی که این مدت برای نمونه‌های NSPE و FSPE به ترتیب 9 تا 13 و 8 تا 13 روز بود. به‌طور کلی، کپسوله‌سازی عصاره آزاد گلبرگ زعفران با مالتودکسترین/وی باعث کاهش تخریب ترکیبات فعال و بهبود پایداری آن می‌شود.

“Fish as a main source of omega-3 and protein is widely consumed across the world. However, fish muscle is susceptible to putrefaction during storage. The aims of this study were to compare the effect of free and nano capsulated saffron petal extract on (bio) chemical, microbial and sensory properties of rainbow-trout fillet. Free saffron petal extract (FSPE) and its nano capsulate (NSPE) were prepared by enzymatic hydrolysis and coating with the core (FSPE), wall (50:50 maltodextrin/whey-protein concentrates MD/WPC) ratio of 1:4 respectively. The fillets were soaked into three solutions of FSPE and NSPE at 10% w/v as well as ionized water (control), dried with ambient-air, packed in aerobic condition and polyethylene bags and kept in refrigerator (15-day at 4±1ºC).

Scanning-electron microscopy and Fourier-transform infra-red spectroscopy of NSPE confirmed the successful coating of particles and interactions between the FSPE and MD/WPC. The total-viable and psychrophilic bacteria-count of samples treated with saffron-petal extract was significantly lower than those of control samples. The difference between NSPE and FSPE samples was not significant (p>0.05). The lowest thiobarbituric-acid reactive substances (TBARS) and total-volatile basic nitrogen (TVB-N) value obtained in NSPE samples was 1.44 mg MDA/kg and 16.44 mgN2/100g after 9 days at 4ºC storage (p<0.05). The best sensory score was obtained for NSPE samples. The shelf-life of control fish was 5-8 days, while this time for NSPE and FSPE samples were 9-13 and 8-13 respectively. Overall, encapsulation of free saffron petal extract with maltodextrin/whey prr neco nrcnnc oc no eto conenoriecoonnrnnnccncotrooe toeetenoooor nn ercoctcect onennencoocc degradation”