ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی زعفران

کیفیت و ارزش اقتصادی زعفران، یکی از ادویه‌جاتی که بیشتر تقلب در آن رخ می‌دهد، بر اساس سه ماده کلیدی است که نسبتاً آسان قابل اندازه‌گیری هستند: کروکین‌ها (رنگ)؛ پیکروکروکین‌ها (تلخی)؛ سافرنال (اثر بویایی). با وجود اینکه این مواد شناخته‌شده هستند، از آنجا که غلظت آن‌ها با شدت حسی مرتبط است، ارزیابی حسی دقیق که توسط یک گروه آموزشی انجام شود و با روش‌های تحلیلی پیشرفته پشتیبانی شود، ممکن است بهتر بتواند روابط بین ترکیب زعفران و درک حسی را نشان دهد.

سه نمونه زعفران از منابع مختلف ایتالیایی (ساردینیا و توسکانی) توسط یک گروه حسی آموزش‌دیده ارزیابی شدند و ترکیب شیمیایی آن‌ها با استفاده از HPLC (کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا) و اسپکتروفوتومتری تعیین گردید. غلظت سافرنال و شدت بویایی درک‌شده به طور مثبت با هم مرتبط بودند، در حالی که روابط بین پیکروکروکین و درک تلخی پیچیده‌تر بود و کشف آن دشوارتر بود.با مرتبط ساختن پروفایل‌های حسی و شیمیایی زعفران از طریق تحلیل عوامل متعدد (Multiple Factor Analysis)، این پژوهش با هدف بهبود شناسایی زعفران و همچنین ارائه اطلاعات بهتر درباره کیفیت این ادویه ارزشمند انجام می‌شود.

“The quality and economic value of saffron, one of the most counterfeited spices, are based on three key substances that are relatively easy to measure: crocines (colour); picrocrocines (bitter); safranal (odour impact). Despite being well-known, as their concentration is correlated to sensory intensity, a detailed sensory evaluation, performed by a trained panel, supported by advanced analytical approaches, may better show the relationships between saffron composition and sensory perception.

Three saffron samples of different Italian origins (Sardinia and Tuscany) were evaluated by a trained sensory panel and their chemical composition was determined by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) and spectrophotometry. Safranal concentration and the perceived odour intensity were positively correlated while relationships between picrocrocine and bitter perception were more complex to detect. By correlating (Multiple Factor Analysis) saffron sensorial and chemical profiles, this work aims at improving saffron characterisation while providing better information on the quality of this valuable spice”