در مورد زعفران خشک استانداردشده با ۲٪ سافرانال چه طور؟

زعفران که گاه «طلای سرخ» نامیده می‌شود، یکی از گران‌قیمت‌ترین ادویه‌های جهان است. همانند تمام مواد خام پرهزینه، تقلب‌هایی در مورد آن وجود دارد و در برخی موارد، این تقلب‌ها می‌توانند بسیار هوشمندانه باشند. به همین دلیل، داشتن روشی تحلیلی مناسب برای تشخیص موارد افزوده‌شده (adulteration) اهمیت دارد.

ابتدا کلاله‌های گل هستند که در آشپزی به‌عنوان چاشنی یا عامل رنگ‌دهنده استفاده می‌شوند، به دلیل رنگ زرد شدیدی که توسط رنگدانه‌های کاروتنوئیدی به نام کروسین‌ها تولید می‌شود. زعفران همچنین با طعم تلخ (مرتبط با حضور پیکروکروسین) و بوی مشخصی که به سافرانال، یک مونوترپن فرار، نسبت داده می‌شود، شناخته می‌شود. کلالهٔ زعفران همچنین یک گیاه دارویی محسوب می‌شود که به عنوان ماده اولیهٔ گیاهی در فهرست A فارماکوپه ثبت شده است. زعفران پتانسیل دارویی قابل‌توجهی دارد [۱]، به ویژه به عنوان یک عامل درمانی در درمان افسردگی [۲، ۳، ۴] که توسط یک فراتحلیل نیز پشتیبانی می‌شود [۵].

یک گل از *Crocus sativus L.* دارای ۳ کلاله است که هر کدام حدود ۲ میلی‌گرم وزن دارند (شکل ۱). برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران، تقریباً به ۲۵۰٬۰۰۰ گل نیاز است. از آنجایی که این برداشت فقط به صورت دستی امکان‌پذیر است، این موضوع به راحتی قیمت بالای این ادویه را توضیح می‌دهد که می‌تواند به ۳۰٬۰۰۰ یورو در هر کیلوگرم برسد. زعفران پودری ممکن است با زردچوبه، پاپریکا یا با زعفران رنگرزی (گل‌رنگ) جعل شود. اما برخی تقلب‌ها بسیار فراتر از این‌ها می‌روند…

Saffron, sometimes called “red gold”, is one of the most expensive spices in the world. As with all expensive raw materials, it is subject to adulteration, and in some cases, these adulterations can be very clever. For this reason, it is important to have a suitable analytical method to detect adulteration.

First, there are the stigmas of the flower, which are used in cooking as a seasoning or coloring agent, due to the intense yellow color produced by carotenoid pigments called crocins. Saffron is also known for its bitter taste (associated with the presence of picrocrocin) and its characteristic odor, attributed to safranal, a volatile monoterpene. The stigma Saffron is also considered a medicinal plant, registered as a herbal ingredient in the Pharmacopoeia List A. Saffron has significant medicinal potential [1], particularly as a therapeutic agent in the treatment of depression [2, 3, 4], which is also supported by a meta-analysis [5].

A flower of *Crocus sativus L.* has 3 stigmas, each weighing about 2 mg (Figure 1). Approximately 250,000 flowers are needed to obtain one kilogram of saffron. Since this harvesting is only possible by hand, this easily explains the high price of this spice, which can reach 30,000 euros per kilogram. Powdered saffron may be adulterated with turmeric, paprika or with saffron dye (safflower). But some adulterations go much further…