ترکیبات اصلی زعفران آپوکاروتنوئیدهای کروسین و کروستین هستند که در کلاله‌ها وجود دارند. خواص بهداشتی متعددی، به ویژه مواردی که مربوط به اثرات روی سیستم عصبی مرکزی است، به این ترکیبات نسبت داده شده است، اما متابولیت‌های مسئول این اثرات هنوز ناشناخته هستند. شواهد قبلی در مدل‌های حیوانی نقش میکروبیوتای روده را در فارماکوکینتیک و اثرات محافظت عصبی این ترکیبات نشان می‌دهد. با این حال، تعامل بین این آپوکاروتنوئیدها و میکروبیوتای روده به خوبی مورد مطالعه قرار نگرفته است. در این مقاله، تخمیر دسته‌ای کروسین-1 و کروستین (10 میکرومولار) با نمونه‌های مدفوع انسانی دو اهداکننده در زمان‌های مختلف انکوباسیون (0-240 ساعت)، با استفاده از یک رویکرد متابولومیک به طور کامل بررسی شده است. طی یک مکانیسم تبدیلی، مولکول‌های گلوکز از کروسین-1 طی واکنش‌های گلیکوزیل‌زدایی تا تبدیل کامل آن به کروستین در 6 ساعت جدا می‌شوند. در این میان، گروهی از کروسین‌های حد واسط با درجات مختلف گلیکوزیلاسیون نیز در مدت زمان بسیار کوتاهی شناسایی شدند. کروستین بیشتر متابولیزه شد و متابولیت‌های میکروبی جدید تولید شده توسط واکنش‌های کاهش پیوند دوگانه و دیمتیلاسیون برای اولین بار شناسایی شدند: دی هیدرو و تتراهیدرو کروستین و دی-دمتیل کروستین. علاوه بر این، ما تفاوت‌هایی را در سطوح اسیدهای چرب زنجیره کوتاه اسید والریک و هگزانوئیک اسید تشخیص دادیم که تغییرات ساختاری بیشتر کروستین یا تغییراتی در تولید کاتابولیک این ترکیبات را نشان می‌دهد. این تحقیق یک مطالعه پیشگام در مورد عملکرد میکروبیوتای روده انسان بر روی آپوکاروتنوئیدهای زعفران است و یک قدم فراتر به سمت کشف متابولیت‌هایی است که بالقوه در فواید زعفران دخیل هستند.
