خواص آنتی‌اکسیدانی، رنگ و حسی آب‌سیب‌های رنگ‌شده با میکروکپسول‌های زعفران

زعفران، که حاوی کاروتنوئیدهایی مانند کروسین است، یک رنگ‌دهنده طبیعی با کاربردهای بالقوه در محصولات غذایی و دارویی و فواید سلامتی است. در این مطالعه، کروسین محلول در آب، ماده رنگی زعفران، با روش میکروکپسوله‌سازی خشک‌کردن پاششی با استفاده از مالتودکسترین به عنوان ماده دیواره تولید شد. زعفران قبل و بعد از میکروکپسوله‌سازی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت و مقادیر رنگ)، ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و بازده میکروکپسوله‌سازی بررسی شد. همچنین، خواص زیست‌فعال و حسی در یک نوشیدنی مدل به دست آمده با افزودن این میکروکپسول‌های زعفران به آب‌سیب در نسبت‌های مختلف (۳۰-۱۸۰ ppm) مورد تحقیق قرار گرفت. نتیجه مطالعه نشان داد که رنگ‌دهی آب‌سیب با کمترین دوز ۳۰ ppm میکروکپسول زعفران ترکیبات زیست‌فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ و طعم کلی آن را بهبود بخشید. این اولین مطالعه‌ای است که از میکروکپسول‌های زعفران به عنوان رنگ‌دهنده استفاده کرده و نتایج نشان می‌دهد که میکروکپسول‌های زعفران می‌توانند به عنوان رنگ‌دهنده و غنی‌کننده در فرمولاسیون غذایی استفاده شوند.

Saffron, containing carotenoids such as crocin, is a natural colorant with potential uses in food and pharmaceutical products and health benefits. In this study, the water-soluble crocin, the color substance of saffron was produced with spray-drying microencapsulation by maltodextrin as a wall material. The saffron before and after microencapsulation was researched in terms of physicochemical properties (moisture content and color values), total phenolic and flavonoid compounds, antioxidant capacity, and microencapsulation retention. Also, the bioactive and sensory properties in a model beverage obtained by adding these saffron microcapsules to apple juices in different proportions (30-180 ppm) were investigated. The result of the study showed that coloring apple juice with the lowest dose of 30 ppm saffron microcapsules improved its bioactive compounds, antioxidant activity, color, and overall flavor. This is the first study to use saffron microcapsules as a colorant and the results show that saffron microcapsules can be used as colorants and enrichments in food formulation.