تأثیر تیمارهای مختلف مانند مایکروویو و جوانه‌زنی بر ویژگی‌های نگهداری و شیمیایی ماست سویا با افزودن طعم‌دهنده نعنا و زعفران

این تحقیق با هدف ارزیابی اثرات تیمار مایکروویو، جوانه‌زنی و طعم‌دهی (نعنا و زعفران) بر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی ماست سویا انجام شد. از دانه‌های سویا با کیفیت بالا برای تهیه ماست سویای جوانه‌زده و نشده استفاده شد که سپس در معرض تیمار مایکروویو با سطوح توان مختلف (۳۰۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات) قرار گرفتند. طعم‌های نعنا و زعفران به صورت جداگانه و ترکیبی افزوده شدند. نمونه‌ها از نظر pH، ویسکوزیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شمارش میکروبی و ویژگی‌های حسی در طی یک دوره نگهداری ۳۰ روزه در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که جوانه‌زنی ویسکوزیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کیفیت تغذیه‌ای کلی ماست سویا را افزایش داد، در حالی که تیمار مایکروویو ویسکوزیته و پایداری میکروبی را کاهش داد. افزودن نعنا و زعفران به طور قابل توجهی ویژگی‌های حسی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را بهبود بخشید، به طوری که ترکیب هر دو طعم بیشترین پذیرش مصرف‌کننده را نشان داد. تجزیه و تحلیل میکروبی نشان داد که ماست سویای جوانه‌زده پایداری میکروبی بهتری را در طول نگهداری در مقایسه با نمونه‌های تیمار شده با مایکروویو حفظ کرد. جوانه‌زنی دانه‌های سویا و افزودن طعم‌های طبیعی مانند نعنا و زعفران می‌تواند به طور موثر ویژگی‌های عملکردی، حسی و تغذیه‌ای ماست سویا را بهبود بخشد. تیمار مایکروویو باید به دقت کنترل شود تا بافت و کیفیت میکروبی حفظ شود.

This research aimed to evaluate the effects of microwave treatment, germination, and flavoring (mint and saffron) on the chemical, physical, microbial, and sensory properties of soy yogurt. High-quality soybeans were used to prepare both germinated and non-germinated soy yogurt, which were then subjected to microwave treatment at different power levels (300W, 600W, 900W). Mint and saffron flavors were incorporated individually and in combination. Samples were analyzed for pH, viscosity, antioxidant activity, microbial counts, and sensory attributes over a storage period of 30 days at 4°C. The results demonstrated that germination enhanced the viscosity, antioxidant activity, and overall nutritional quality of soy yogurt, while microwave treatment reduced viscosity and microbial stability. The addition of mint and saffron significantly improved the sensory properties and antioxidant capacity, with the combination of both flavors showing the highest consumer acceptability. Microbial analysis indicated that germinated soy yogurt maintained better microbial stability during storage compared to microwave-treated samples. Germination of soybeans and the incorporation of natural flavors such as mint and saffron can effectively improve the functional, sensory, and nutritional properties of soy yogurt. Microwave treatment should be carefully controlled to maintain texture and microbial quality. These findings provide valuable insights for the development of enhanced plant-based yogurt products with extended shelf life and improved consumer acceptability.