تأثیر اسانس زوفا (Zataria multiflora)، عصاره زعفران و محتوای چربی بر تشکیل هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای، امتیاز ارگانولپتیک و قدرت سمی کباب کوبیده

کباب کوبیده از جمله محبوب‌ترین غذاها در ایران، ترکیه و سایر کشورها است. این محصول با مخلوط کردن گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. هدف از مطالعه ما بررسی تأثیر اسانس زوفا (ZMEO)، چربی و عصاره زعفران به عنوان متغیرهای مستقل بر تشکیل چهار هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای (PAH4) و ویژگی‌های حسی کباب کوبیده بود. یافته‌ها نشان داد که همه متغیرهای مستقل تأثیر قابل توجهی بر تشکیل \(\sum PAH4\) دارند. مشاهده شد که اسانس زوفا اثر بازدارنده‌ای بر تولید \(\sum PAH4\) دارد. عصاره زعفران در غلظت‌های پایین کاهش اثر را نشان داد، در حالی که در غلظت‌های بالاتر اثرگذاری بیشتری مشاهده شد. علاوه بر این، نمونه‌ای با مشخصات مطلوب، حاوی ۱۸.۵٪ چربی، ۰.۰۰۸٪ عصاره زعفران و ۰.۰۲٪ ZMEO، با در نظر گرفتن دو پاسخ وابسته تهیه شد. مطلوبیت این نمونه ۰.۷۲ شد. این نمونه حاوی ۲.۲۰ نانوگرم بر گرم \(\sum PAH4\) بود و توسط آنالیز حسی با امتیاز ۸۴.۶۰ از ۱۰۰ قابل قبول ارزیابی شد. همه نمونه‌ها حاشیه مواجهه (MOE) بیش از ۱۰۰,۰۰۰ را نشان دادند که نشان‌دهنده نگرانی حداقلی است. خطر افزایش سرطان در طول عمر (ILCR) برای نمونه‌های حاوی ۱۰٪ چربی، ۰.۰۵٪ عصاره زعفران و ۰.۰۲٪ ZMEO، و همچنین برای نمونه حاوی ۱۰٪ چربی، ۰٪ عصاره زعفران و ۰.۰۱٪ ZMEO، ناچیز یافت شد. ارزیابی کیفیت کلی وابسته به ارزیابی محتوای چربی است. در نتیجه، ادغام متغیرهای مؤثر می‌تواند منجر به نمونه‌ای شود که ویژگی‌های ارگانولپتیک رضایت‌بخشی را نشان می‌دهد و همزمان غلظت PAHها را کاهش می‌دهد.

Kebab Koobideh ranks among the most popular in Iran, Turkey, and other countries. This product is prepared by mixing minced meat, onion, and various spices. The objective of our study was to examine the influence of Zataria multiflora essential oil (ZMEO), fat, and saffron infusion as independent variables on the formation of four polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH4) and sensory attributes of Kebab Koobideh. The findings indicated that all independent variables exerted a significant impact on the formation of \(\sum PAH4\). Zataria multiflora essential oil was observed to exert an inhibitory effect on the production of \(\sum PAH4\). The saffron infusion demonstrated a reduction in impact at lower concentrations, while increased effectiveness was observed at higher concentrations. Additionally, a sample meeting the desired specifications, containing 18.5 % fat, 0.008 % saffron infusion, and 0.02 % ZMEO, was prepared with consideration of two dependent responses. The desirability of this sample was quantified at 0.72. The sample contained 2.20 ng g\(^{-1}\) of \(\sum PAH4\) and was rated as acceptable by sensory analysis, with a score of 84.60 out of 100. All samples exhibited a margin of exposure (MOE) exceeding 100,000, indicating that there is minimal cause for concern. The incremental lifetime cancer risk (ILCR) for the samples with 10 % fat, 0.05 % saffron infusion, and 0.02 % ZMEO, as well as for the sample with 10 % fat, 0 % saffron infusion, and 0.01 % ZMEO, was found to be negligible. The assessment of overall quality is contingent upon the evaluation of fat content. In conclusion, the integration of effective variables can result in a sample that exhibits satisfactory organoleptic characteristics while simultaneously reducing the concentration of PAHs.