خشک کردن لایه نازک زعفران با استفاده از مواد جاذب رطوبت بر ویژگی‌های کیفی محصول

پیشینه: گیاه زعفران بومی ایران است. حدود ۹۰ درصد زعفران جهان در ایران تولید می‌شود. خشک کردن زعفران تأثیر زیادی بر ویژگی‌های کیفی و حسی زعفران دارد. اهداف: در این تحقیق، تأثیر مواد جاذب رطوبت بر خشک کردن زعفران بررسی شد. روش‌ها: تأثیر نوع ماده جاذب رطوبت (سیلیکاژل، زئولیت، بنتونیت و خاک رس)، سرعت هوا (۰.۲، ۰.۴، ۰.۶ متر بر ثانیه) و دما (۳۰، ۴۰، ۵۰ درجه سانتیگراد) پس از عبور از لایه مواد جاذب رطوبت بر شاخص‌های کیفی زعفران بررسی شد. شاخص‌های پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران در این روش با سایر روش‌های رایج مانند روش‌های اسپانیایی و سایه خشک مقایسه شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که استفاده از مواد جاذب رطوبت در فرآیند خشک کردن، کیفیت محصول را بهبود می‌بخشد.

در بین مواد جاذب رطوبت، سیلیکاژل زعفران را در کمترین زمان (۲۹ دقیقه) خشک کرد و به دلیل قابلیت استفاده مجدد از سیلیکاژل، مناسب تشخیص داده شد. هوای ورودی به خشک‌کن با دمای 30 درجه سانتی‌گراد و سرعت 0.6 متر بر ثانیه، بیشترین مقدار سافرانال (51.2) و پیکروکروسین (99.7) را در زعفران حفظ کرد. بیشترین مقدار کروسین (235.7) نیز در دمای 50 درجه سانتی‌گراد و سرعت 0.2 متر بر ثانیه اندازه‌گیری شد. با توجه به تأثیر یکسان سرعت‌های هوای 0.4 و 0.6 متر بر ثانیه بر کیفیت زعفران، سرعت 0.4 متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب‌تر است. استفاده از دمای پایین (30 درجه سانتی‌گراد) در خشک کردن، محصولی با کیفیت (عطر و طعم) مناسب ایجاد می‌کند. از آنجایی که برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، به دمای بیشتری نیاز است، در پایان خشک کردن، می‌توان از عملیات حرارتی بالا (50 درجه سانتی‌گراد) در مدت زمان کوتاهی استفاده کرد.

نتیجه‌گیری: استفاده از مواد جاذب رطوبت در فرآیند خشک کردن زعفران می‌تواند به خشک کردن زعفران با کیفیت بالا (طعم و عطر) کمک قابل توجهی کند. استفاده از سرعت هوای ۰.۲ متر بر ثانیه به دلیل صرفه‌جویی اقتصادی انتخاب شد. خشک کردن زعفران در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد، زعفرانی با طعم و عطر بهتر تولید می‌کند. برای ایجاد زعفرانی با رنگ بهتر، بهتر است در پایان فرآیند خشک کردن از دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد استفاده شود.

Background: The saffron plant is native to Iran. About 90% of the world’s saffron is produced in Iran. Drying saffron greatly affects the qualitative and sensory characteristics of saffron. Aims: In this research, the effect of moisture – absorbent materials on the drying of saffron was investigated. Methods: the effects of the type of moisture absorbent material (silica gel, zeolite, bentonite and clay), air velocity (0.2, 0.4, 0.6 m/s) and temperature (30, 40, 50ºC) after passing through the layer of moisture absorbent materials on the quality indicators of saffron were investigated. The indices of picrocrocin, safranal and crocin of saffron were compared in this method with other common methods such as the Spanish and dry shade methods. Results: The results showed that the use of moisture absorbent materials in the drying process improved the quality of the product. Among the moisture absorbent materials, silicagel dried saffron in the shortest time (29 min) and it was found suitable because silica gel could be reused.

The air entering the dryer with a temperature of 30ºC and a speed of 0.6 m/s kept the highest amounts of safranal (51.2) and picrocrocin (99.7) in saffron. The highest amount of crocin (235.7) was also measured at a temperature of 50 degrees Celsius and a speed of 0.2 m/s. considering the same effect of air velocities of 0.4 and 0.6 m/s on saffron quality, the speed of 0.4 m/s is more suitable due to the reduction of energy consumption. The use of low temperature (30ºC) in drying creates a product with good quality (aroma and taste). Since to produce more crocin (color), more temperature is needed, at the end of drying, a high heat treatment (50ºC) can be used in a short time.

Conclusion: Using moisture absorbent materials in the process of drying saffron can significantly help in drying saffron with high quality (taste and aroma). The use of air speed of 0.2 m/s was chosen due to economic efficiency. Drying saffron at 30°C produced saffron with better taste and aroma. It is better to use of 50°C at the end of the drying process to create saffron with better color.