زعفران: ادویه رنگارنگ

زعفران (Crocus Sativus L. stigmas)، برچه گل کروکوس، اغلب ادعا می شود که گران ترین ادویه جهان است. به این ترتیب، با توجه به طعم تلخ برچه‌های زعفران، که ناشی از وجود پیروکروسین است، به‌عنوان نمونه‌ای برجسته از تمایل دیرینه مردم به رنگ‌های غذایی جذاب به‌نظر می‌رسد. عطر زعفران با کیفیت بالا اغلب به صورت بوی شیرین، گلی و تند توصیف می شود. گاهی اوقات، آن را با رایحه ای شبیه یونجه و نت فلزی نیز توصیف می کنند.

زعفران از دیرباز به عنوان رنگ، دارو و همچنین به عنوان یک ماده آرایشی/عطرسازی استفاده می شده است. با این حال، به نظر می رسد که این ادویه در قرن نوزدهم (احتمالاً به دلیل هزینه آن) از بین رفته است، زیرا استفاده از آن به تعداد نسبتاً کمی از ظروف محدود شده است. با این حال، نشانه هایی از تجدید علاقه به این رنگ طبیعی با طیف وسیعی از خواص عملکردی بالقوه مفید وجود دارد که به کلاله و همچنین سایر قسمت های گیاه نسبت داده می شود. برای کمک به حفظ عطر/طعم، حداقل قرار گرفتن در معرض گرما در طول پخت و پز توصیه می شود.

Saffron (Crocus Sativus L. stigmas), the stamen of the crocus flower, is often claimed to be the world’s most expensive spice. As such, it stands as an especially salient example of people’s longstanding desire for visually-appealing food colours, given that the bitter taste of saffron stamens, caused by the presence of picrocrocin. The aroma of high quality saffron is often described as smelling sweet, floral, and spicy. Sometimes, it is also described as having a hay-like aroma and a metallic note.

Saffron has long been used as a dye, as a medicine, and also as a cosmetics/perfumery ingredient. However, the spice would appear to have fallen out of favour in the 19th Century (possibly due to its expense), its use being restricted to a relatively small number of dishes. There are, however, signs of a resurgence of interest in this natural colorant with a range potentially beneficial functional properties attributable to the stigma, as well as to other parts of the plant. Minimal exposure to heat during cooking is recommended though to help preserve the aroma/flavour.