تأثیر زعفران بر وضعیت اکسیداتیو غذاهای سرخ شده غنی از کربوهیدرات (ته‌دیگ)

سابقه و هدف: تأثیر عادات غذایی بر طول عمر و سلامت ما قابل توجه است. حرارت بالا به منظور سرخ کردن کربوهیدرات‌ها می‌تواند مواد اکسیدان را که عامل بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان است را تولید کند. لذا استفاده از مواد افزودنی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند از این اثرات ناخواسته جلوگیری کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی خواص اکسیداتیو ته‌دیگ و اثر مصرف هم زمان زعفران در جمعیت کرمانشاه انجام شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه توصیفی مقطعی از پرسشنامه «الگوی تهیه برنج در ایران» استفاده شد. حجم نمونه در هر گروه 18 عدد و در مجموع برای شش نوع ته‌دیگ بود.

نمونه‌ها در بافر PBS هموژن شدند و پس از سانتریفیوژ در دمای 80- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC)، وضعیت اکسیدان کل (TOS) و محتوای کربونیل نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج حاکی از افزایش معنی‌دار وضعیت کل اکسیدان (TOS) و کربونیل و کاهش معنی‌دار (001/0>P) ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC) طی 30 دقیقه پخت بود. به طور کلی، افزودن زعفران به ته‌دیگ در TAC تغییری ایجاد نکرد. اما منجر به کاهش معنی‌دار TOS در ته‌دیگ سیب زمینی و برنج شد.

تغییرات TOS در ته‌دیگ نان معنی‌دار نبود. در محتوای کربونیل ته‌دیگ نان نیز چشمگیری دیده نشد اما منجر به کاهش در گروه‌های برنج و سیب زمینی شد. نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که مصرف همزمان زعفران در ته‌دیگ از اثرات مضر آن از جمله سمیت و سرطان زایی به طور قابل توجهی می‌کاهد.

Background and Objectives: Food habits include significant effects on the human longevity and health. Use of high heat to fry carbohydrates can produce oxidants that cause several diseases such as cancers. Additives with antioxidant characteristics can prevent these diseases. The present study was carried out to investigating oxidative characteristics of fried rice (Tah -Dig) and effects of simultaneous consumption of saffron in human population of Kermanshah, Iran. Materials & Methods : In this cross -sectional descriptive study, questionnaire of “rice preparation pattern in Iran” was used. The sample size was 18 in each group and in total for six groups of Tah -Dig samples.

Samples were homogenized in PBS buffer and stored at 80 °C after centrifugation. Total specificity capacity (TAC), total oxidant status (TOS) and carbonyl content of the samples were assessed. Results: Results showed significant increases in TOS and carbonyl and significant decreases in TAC (p < 0.001) within 30 min of cooking. In general, adding saffron to Tah -Dig did not change TAC. However, significant decreases were seen in TOS of Tah -Dig of potatoe and rice. Changes of TOS in Tah -Dig of the bread were not significant.

No significant differences were reported in the carbonyl content of bread Tah -Dig samples; however, it led to decreases in the rice and potato groups. Conclusion: This study showed that simultaneous consumption of saffron in Tah -Dig could be harmful, including toxicity and carcinogenicity