عصاره‌های پسماند گل زعفران میکروکپسوله شده به عنوان ترکیبات فعالی برای تقویت آنتی‌اکسیدانی ماست: پایداری در طول ذخیره‌سازی

از آنجایی که تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی سالم تر در سال های گذشته افزایش یافته است، صنایع لبنی به طور مداوم به دنبال توسعه مواد اولیه نوآورانه از طریق استفاده از محصولات جانبی غذایی هستند. بنابراین، توسعه محصولات لبنی نوآورانه غنی‌شده با عصاره‌های گل زعفران می‌تواند یک راه‌حل جدید فن‌آوری سازگار با محیط زیست باشد. مطالعه حاضر با هدف تعیین اثر افزودن عصاره‌های فرعی زعفران ریزپوشانی شده با پایه آلژینات (0.5 گرم در 100 گرم، 1 گرم در 100 گرم)، یا/و عصاره کلاله زعفران (0.05 گرم در 100 گرم، 0.1 گرم در هر گرم) انجام شد. 100 گرم) به ماست های خانگی.

برای این منظور خصوصیات فیزیکی-شیمیایی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنلی کل (TPC)، آنالیز میکروبیولوژیکی، رنگ و اسیدهای آلی و پروفایل قندهای محلول در روزهای 0، 7، 14 و 21 نگهداری در یخچال تعیین شد. نتایج نشان داد که این فرمولاسیون‌های جدید ماست، امکان تخمیر مناسب را فراهم می‌کنند، زیرا مشخصات میکروبیولوژیکی و پارامترهای فیزیکوشیمیایی تحت تأثیر عصاره‌های زعفران در مقایسه با شاهد قرار نمی‌گیرد.

ترکیب عصاره های گل زعفران ریزپوشانی شده، خواص عملکردی را از نظر TPC و خواص آنتی اکسیدانی بهبود بخشید که در طی 21 روز نگهداری ثابت ماند. ماست های غنی شده نیز مشخصات خوبی از اسیدهای آلی و قندهای محلول، عمدتاً اسید لاکتیک و لاکتوز را نشان دادند. در نتیجه، دانه‌های آلژینات فرآورده‌های گل زعفران می‌توانند کاندیدهای بالقوه پایداری برای استفاده به عنوان ترکیبات کاربردی برای بهبود ارزش غذایی و عملکردی ماست‌ها باشند.

Dairy industries are constantly seeking to develop innovative ingredients through the use of food by-products, since consumers’ demand for healthier foodstuffs has increased over the last years. Therefore, the development of innovative dairy products enriched with saffron floral extracts could represent a novel environmentally-friendly technological solution.

The present study aimed to determine the effect of adding alginate-based microencapsulated saffron floral by-products extracts (0.5 g/100 g, 1 g/100 g), or/and saffron stigmas extracts (0.05 g/100 g, 0.1 g/100 g) to homemade yogurts. For this purpose, physical-chemical properties, antioxidant capacity, total phenolic content (TPC), microbiological analysis, color and organic acids and soluble sugars profile were determined at 0, 7, 14 and 21 days of refrigerated storage.

The results showed that these novel yogurt formulations allowed proper fermentation, being the microbiological profile and physicochemical parameters not affected by saffron extracts, compared to the control.

The incorporation of microencapsulated saffron floral extracts improved the functional properties in terms of TPC and antioxidant properties which remained stable over 21 days of storage. Enriched yogurts also showed a good profile of organic acids and soluble sugars, mainly lactic acid and lactose. In conclusion, saffron floral by-products-alginate beads could be potential sustainable candidates to use as functional ingredients improving the nutritional and functional value of yogurts.