توزیع ترکیبات بیواکتیو اصلی از گونه‌های زعفران به‌عنوان تابعی از دما و زمان دم کردن در یک سیستم روغن/آب

بیشتر تحقیقات در مورد زعفران بر روی ترکیب و اثرات مفید آن متمرکز شده است، در حالی که دیدگاه آشپزی برای افزایش پتانسیل غذایی آن ناشناخته باقی مانده است. هدف این مطالعه تعریف انتقال ترکیبات اصلی مسئول رنگ، طعم و خواص معطر، ارزیابی سه متغیر مهم است: دما (60 درجه سانتیگراد، 80 درجه سانتیگراد و 100 درجه سانتیگراد)، زمان دم کردن (از 10 تا 30 دقیقه). ) و ترکیب محیط (آب، روغن و آب/روغن).

نمونه ها با استفاده از روش های LC-QTOF MS/MS و ISO 3632-1:2011 تجزیه و تحلیل شدند. ترکیبات اصلی کروسین ها، از جمله ترانس کروسین و پیروکروسین بودند. در میان فلاونوئیدها، کامفرول 3-O-سوفوروسید برجسته است. با توجه به شرایط استخراج، کروسین ها، فلاونوئیدهای گلیکوزید، و پیکروکروسین در آب افزایش یافتند، اولی در 100٪ آب و در دمای پایین، در حالی که ثابت شد که picrocrocin پایدارترین ترکیب با استخراج در دماهای بالا است. به نظر می‌رسد که متغیر با بیشترین میزان جداسازی picrocrocin غلظت آب باشد زیرا ترکیبات آب/روغن غلظت‌های بالاتری را گزارش کرده‌اند.

سافرانال و کامفرول در فاز روغن و در دماهای پایین تر غنی شدند. این مطالعه تفسیری شیمیایی برای استفاده مناسب خوراکی زعفران با توجه به تطبیق پذیری آن ارائه می کند. در نهایت، تعیین سافرانال با استفاده از روش ISO با آنچه که با استفاده از کروماتوگرافی به دست آمده است ارتباطی نداشت.

Most research on saffron has focused on its composition and beneficial effects, while the culinary perspective to enhance its gastronomic potential remains unexplored. This study aims to define the transfer of the main compounds responsible for color, flavor, and aromatic properties, evaluating three critical variables: temperature (60 °C, 80 °C and 100 °C), infusion time (ranging from 10 to 30 min), and the composition of the medium (water, oil, and water/oil).

Samples were analyzed using the LC-QTOF MS/MS and ISO 3632-1:2011 methods. The major compounds were crocins, including trans-crocin and picrocrocin. Among the flavonoids, kaempferol 3-O-sophoroside stands out. Regarding extraction conditions, crocins, glycoside flavonoids, and picrocrocin were enhanced in water, the former in 100% water and at low temperatures, while picrocrocin proved to be the most stable compound with extraction favored at high temperatures. The variable with the greatest incidence of picrocrocin isolation seemed to be the concentration of water since water/oil compositions reported higher concentrations.

Safranal and kaempferol were enriched in the oil phase and at lower temperatures. This study provides a chemical interpretation for the appropriate gastronomic use of saffron according to its versatility. Finally, the determination of safranal using the ISO method did not correlate with that obtained using chromatography.