غنی‌سازی مستقیم از طریق ماکرواسیون سنتی و کمکی اولتراساوند روغن آفتابگردان (Helianthus annuus L.) با کلاله‌های زعفران (Crocus sativus L.) به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی

طعم دهنده روغن های خوراکی گیاهی (VEO) با عصاره گیاهان معطر، پذیرش، پایداری اکسیداتیو و ارزش غذایی آنها را بهبود می بخشد. این مطالعه به بررسی غنی‌سازی مستقیم روغن آفتابگردان (SO) با کلاله‌های زعفران (SS) با استفاده از خیساندن معمولی (CM) و خیساندن به کمک اولتراسوند (UAM) در غلظت‌های مختلف (0.2، 0.4 و 0.6٪) می‌پردازد. خواص آنتی اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو و شاخص های کیفیت مورد ارزیابی قرار گرفت. SS سطوح بالایی از فنول ها (52.4 ± 0.6 میلی گرم GAE/g DM)، فلاونوئیدها (100 ± 2 mg QE/g DM) و فعالیت آنتی اکسیدانی (16.77 ± 0.27 mg TE/g DM برای ABTS 00 و 50 ± 50 را نشان داد. mg mg TE/g DM برای FRAP).

روغن های غنی شده سطوح آنتی اکسیدانی و پایداری قابل توجهی در مقایسه با روغن های غیرغنی شده نشان دادند. تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های پایداری اکسیداتیو یا نتایج آزمون Rancimat بین CM (5.5 ± 0.3 ساعت با 0.6 درصد SS) و UAM (5.4 ± 0.2 ساعت با 0.6 درصد SS) یافت نشد. روغن کنترل کمترین زمان القایی را در 0.2 ± 4.5 ساعت نشان داد. با این حال، UAM منجر به محتوای رنگدانه‌های پایین‌تر شد، با سطوح کلروفیل و کاروتنوئید به ترتیب 0.03 ± 0.15 و 0.04 ± 0.26 میلی‌گرم بر کیلوگرم، برای 0.6 درصد SS.

فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو وابسته به دوز مشخص شد. UAM به طور موثری پایداری روغن را بدون تأثیر بر ترکیب اسیدهای چرب افزایش داد. با کاهش زمان پردازش و حذف نیاز به مواد شیمیایی، این روش ابتکاری نشان می دهد که SS می تواند به طور مستقیم به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی، به ویژه در غلظت 0.6٪ برای بهبود پایداری روغن آفتابگردان استفاده شود.

The flavoring of vegetable edible oils (VEO) with extracts from aromatic plants improves their acceptance, oxidative stability, and nutritional value. This study investigates the direct enrichment of sunflower oil (SO) with saffron stigmas (SS) using both conventional maceration (CM) and ultrasound-assisted maceration (UAM) at different concentrations (0.2, 0.4, and 0.6%). Antioxidant properties, oxidative stability, and quality indices were evaluated. SS exhibited high levels of phenolics (52.4 ± 0.6 mg of GAE/g DM), flavonoids (100 ± 2 mg of QE/g DM), and antioxidant activity (16.77 ± 0.27 mg of TE/g DM for ABTS and 55.0 ± 0.6 mg of TE/g DM for FRAP).

The enriched oils demonstrated significantly higher antioxidant and stability levels compared to non-enriched oils. No significant differences were found in oxidative stability indices or Rancimat test results between CM (5.5 ± 0.3 h with 0.6% of SS) and UAM (5.4 ± 0.2 h with 0.6% of SS). The control oil exhibited the lowest induction time at 4.5 ± 0.2 h. However, UAM resulted in lower pigments content, with chlorophyll and carotenoid levels measuring of 0.15 ± 0.03 and 0.26 ± 0.04 mg/kg respectively, for 0.6% of SS.

Antioxidant activity and oxidative stability were found to be dose-dependent. UAM effectively enhanced oil stability without affecting the fatty acid composition. By reducing processing time and eliminating the need for chemicals, this innovative method demonstrates that SS can be used directly as a natural antioxidant, particularly at a concentration of 0.6%, to improve the sunflower oil stability.