ویژگی‌یابی پنیر ریکوتای زعفران دست‌ساز تولید شده در سیسیل: ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و آنتی‌اکسیدانی

هدف مطالعه حاضر، توصیف پنیر ریکوتا زعفران مصنوعی تولید شده از آب پنیر پنیرسازی با نام تجاری حفاظت شده Piacentinu Ennese، از جمله از طریق پارامترهای تکنولوژیکی شناسایی شده در طول فرآیند تولید و ارزیابی فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و آنتی اکسیدانی اصلی است. ویژگی ها بررسی روند تولید زعفران و پنیر ریکوتا کنترلی در 3 مزرعه واقع در منطقه تولید پنیر PDO Piacentinu Ennese انجام شد. pH و دما از یک رفتار خاص پیروی می کنند که با روند معکوس مشخص می شود که در آن pH کاهش و دما افزایش می یابد و نقش مهمی در فرآیند تولید بازی می کند. تمام پارامترهای تحلیلی تحت تأثیر حضور زعفران قرار گرفتند، همچنین تنوع بالایی را در بین مزرعه نشان دادند، با محتوای کل جامد و چربی به طور قابل‌توجهی بالاتر در پنیر ریکوتا زعفرانی در مقایسه با پنیر شاهد (28.68٪ در مقابل 23.86٪ و 19.83٪ در مقابل).

زعفران( به ترتیب 14.22 درصد). تجزیه و تحلیل میکروبی مقادیر قابل توجهی کمتری را در زعفران در مقایسه با پنیر ریکوتا شاهد، برای کلیفرم ها (به ترتیب 1.51 در مقابل 1.91 log10 cfu/g)، مخمرها (به ترتیب 1.55 در مقابل 2.06 log10 cfu/g) و کپک ها (1.030 در مقابل) نشان داد. 1.30 log10 cfu/g. به ترتیب)، نشان دهنده کاهش بالقوه رشد میکروبی اظهار شده توسط زعفران است. غلظت اشریشیا کلی (1.26 log10 cfu/g) در پنیر ریکوتا زعفرانی مطابق با مقررات اتحادیه اروپا 2073/2005 و سپس برای مصرف بی خطر بود. وجود زعفران بر تمام ویژگی‌های حسی به‌ویژه رنگ و عطر تأثیر گذاشت. جالب توجه است که فعالیت آنتی اکسیدانی کل بالایی در پنیر ریکوتا زعفرانی (372 میکروC) در مقایسه با پنیر شاهد یافت شد.

بنابراین، این تولید لبنیات صنعتی به دلیل وجود زعفران می تواند گزینه مناسبی برای غذاهای کاربردی با خاصیت ضد میکروبی در نظر گرفته شود که ممکن است به افزایش ماندگاری محصول کمک کند. مطالعات بیشتر نیاز به تمرکز بر روی ترکیبات زیست فعالی دارد که بر خواص آنتی اکسیدانی تأثیر می‌گذارند، خصوصیات میکروبیوتای پنیر ریکوتا زعفران، و ارزیابی پذیرش و درک مصرف‌کنندگان و همچنین تقاضای بازار.

The present study aims to characterize the artisanal saffron ricotta cheese produced from the whey of Piacentinu Ennese protected designation of origin (PDO) cheesemaking, including via technological parameters detected during the production process and by assessment of the main physicochemical, microbial, sensory, and antioxidant characteristics. A survey on the manufacture process of saffron and control ricotta cheese was conducted on 3 farms, located in the production area of the Piacentinu Ennese PDO cheese. pH and temperature followed a specific behavior, characterized by an inverse trend where pH decreased and temperature increased, playing an important role in the production process. All the analytical parameters were affected by the presence of saffron, also showing high between-farm variability, with significantly higher total solids and fat contents in saffron ricotta cheese compared with the control cheese (28.68% vs. 23.86%, and 19.83% vs. 14.22%, respectively).

Microbial analysis showed significantly lower values in saffron compared with control ricotta cheese, for coliforms (1.51 vs. 1.91 log10 cfu/g, respectively), yeasts (1.55 vs. 2.06 log10 cfu/g, respectively), and molds (1.03 vs. 1.30 log10 cfu/g, respectively), denoting potential reduction of microbial growth asserted by saffron. Escherichia coli concentration (1.26 log10 cfu/g) in saffron ricotta cheese was in accordance with EU Regulation 2073/2005 and then safe for consumption. The presence of saffron influenced all sensory attributes, particularly color and aroma.

Interestingly, high total antioxidant activity was found in saffron ricotta cheese (372 µC) compared with the control cheese. Thus, this artisanal dairy production could be considered a suitable option for functional foods with antimicrobial properties, due to the presence of saffron, which may contribute to extend the shelf life of the product. Further studies need to focus on the bioactive compounds that affect the antioxidant proprieties, characterization of the microbiota of saffron ricotta cheese, and evaluation of consumers’ acceptance and perception as well as market demand.