تاثیر روش نوین خشک کردن لایه نازک زعفران بر ترکیبات موثره و مقایسه با روش‌های مرسوم

هدف از این پژوهش بررسی استفاده از ماده جاذب رطوبت سلیکاژل بر خشک­ کردن زعفران و تاثیر ویژگی­های هوای ورودی به خشک­ کن بر شاخص­های کیفی (رنگ، عطر و طعم) زعفران بود. اثرات تیمارهای سرعت هوای ورودی به خشک­ کن (2/0، 4/0و 6/0 متر بر ثانیه) و دمای هوای ورودی به خشک­ کن (30، 40 و 50 درجه سانتی­گراد)، پس از عبور از لایه ماده جاذب رطوبت، بر کیفیت زعفران بررسی شدند. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش خشک­ کردن متداول زعفران یعنی روش­های اسپانیایی و سایه­خشک (سنتی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد هوای ورودی به خشک­ کن با دمای °C 30 و سرعت 6/0 متر بر ثانیه، باعث حفظ بیشترین مقادیر سافرانال (2/51) و پیکروکروسین (7/99) در زعفران شد. بیشترین مقدار کروسین (7/235) نیز در دمای °C 50 و سرعت 2/0 متر بر ثانیه اندازه گرفته شد. با توجه به تأثیر یکسان سرعت­های هوای 2/0 ، 4/0 و 6/0 متر بر ثانیه بر کیفیت محصول، سرعت 2/0 متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب­ تشخیص داده شد. استفاده از دمای پایین (º C30) در خشک کردن، محصولی با کیفیت از نظر عطر و طعم ایجاد کرد. برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، نیاز به دمای بالا است. برای این منظور ضرورت دارد در انتهای خشک­ کردن زعفران دمای بالاتر (º C50) اعمال گردد. کیفیت زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت مشابه روش سنتی خشک کردن زعفران و نسبت به روش اسپانیایی بالاتر بود.

Saffron originates from Iran. Due to the country’s climatic conditions, it holds a unique significance among other agricultural products. Saffron crocin is the main water-soluble carotenoid ester. The purpose of this research was to investigate the effect of the characteristics of the inlet air to drier containing moisture absorbent material on the quality indicators (color, aroma and taste) of saffron. Materials and Methods: First, the stigmas were separated from the saffron flowers and prepared for drying. Silica gel moisture absorbent material was used in this project. Air with three speeds of 0.2, 0.4 and 0.6 m/s and three temperatures of 30, 40 and 50 degrees Celsius after passing through the layer of moisture absorbing material entered the dryer and their effect on the amount of picrocrocin , safranal and crocin were investigated and the optimal speed and temperature of the inlet air were measured. The effect of drying method on the quality of saffron was investigated. Saffron was dried using three Spanish methods, traditional and moisture absorbing materials, and the effect of the drying method on the amounts of picrocrocin, safranal and crocin in saffron was investigated. Conclusion: The use of silica gel moisture absorbent in the process of drying saffron can significantly help in drying saffron with high quality (taste and aroma). It is also possible to recharge the silica gel grains, so using it for drying is economically justified. The speed of 0.2 m/s of air entering to drier was considered due to the reduction of energy consumption. The use of low temperature (30ºC) in drying saffron created a product with a desirable aroma and taste. In order to producing more crocin (color), the higher temperatures were needed. For this purpose, it is necessary to apply a high temperature (50ºC) at the end of drying saffron. The quality of saffron in the method of using a moisture absorbent material was similar to the traditional method for drying saffron and was higher than the spanish method