سابقه و هدف: خواص کیفی 14 نمونه زعفران از ایران، اسپانیا و ترکیه مقایسه شد. یافته‌ها: بین آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فرار، اسیدهای چرب، محتوای فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های زعفران تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (05/0>P). علاوه بر این، تفاوت قابل توجهی در پارامترهای رنگ مشاهده شد. همچنین در مجموع 13 ترکیب فرار در نمونه‌های زعفران با استفاده از آن شناسایی شد. فضای سر – میکرواستخراج فاز جامد – کروماتوگرافی گازی – طیف‌سنجی جرمی، سافرانال و α-ایزوفرون دو ترکیب عطری غالب هستند. در مورد اسیدهای چرب، تفاوت معنی‌داری در پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌های زعفران مشاهده شد (05/0 P)، در حالی که اسید لینولئیک غلیظ‌ترین اسید چرب بود. از نظر ویژگی‌های حسی، غلظت‌های مختلف سافرانال، α-ایزوفرون و ۴-کتوایزوفورون ممکن است منجر به تفاوت‌های قابل‌توجهی در ویژگی‌های بو و طعم نمونه‌های زعفران شود (۰۵/۰P ). نتیجه‌گیری: تغییرات منشأ بنه همراه با شرایط آب و هوایی و کشاورزی ممکن است به میزان قابل توجهی بر ویژگی‌های کیفی زعفران کشت‌شده در مناطق جغرافیایی مختلف تأثیر بگذارد.
BACKGROUND: Quality properties of 14 saffron samples from Iran, Spain, and Türkiye were compared. RESULTS: Significant differences were observed between anthocyanins, volatile compounds, fatty acids, total phenolic content, and antioxidant activity of saffron samples (P < 0.05). Besides, significant differences in color parameters were observed. Moreover, a total of 13 volatile compounds were identified in the saffron samples using. headspace–solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry, safranal and α-isophorone being the two predominant aroma compounds. Regarding fatty acids, significant differences were seen in the fatty acid profiles of saffron samples (P < 0.05), while linoleic acid was the most concentrated fatty acid. In terms of sensory properties, different concentrations of safranal, α-isophorone and 4-ketoisophorone may lead to significant differences in the odor and taste attributes of saffron samples (P < 0.05). CONCLUSION: Changes in corm origin along with climate and agricultural conditions may affect the quality characteristics of saffron cultivated in different geographical areas to a significant degree.
- عنوان: بررسی مقایسه‌ای خصوصیات غذایی و حسی زعفران (Crocus sativus L.) کشت شده در ایران، اسپانیا و ترکیه
- Title: Comparative study on nutraceutical and sensorial characteristics of saffron (Crocus sativus L.) cultivated in Iran, Spain, and Türkiye
- Authors: Armin Amanpour, Mostafa Soltani, Leontina Lipan, Jose Miguel Garcia-Garví, Francisca Hernández-García, Ángel A. Carbonell-Barrachina, Esther Sendra Nadal
- URL: https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/jsfa.13594
- DOI URL: https://doi.org/10.1002/jsfa.13594
- عنوان مقاله: مصارف غذایی
- افیلیشن نویسنده مسئول: Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran - Nutrition and Food Sciences Research Center, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran - Department of Gastronomy and Culinary Arts, Faculty of Fine Arts Design and Architecture, Istanbul Medipol University,Istanbul, Türkiye soltanimstf@gmail.com - dr.aamanpour@gmail.com
- سال انتشار مقاله: 2024
- زبان: انگلیسی
- کشور: ایران
- کد مقاله: 18578
- کلمات کلیدی فارسی: زعفران؛ آنتوسیانین ها؛ مشخصات فرار؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ پارامترهای رنگ؛ خواص حسی
- کلمات کلیدی انگلیسی: saffron; anthocyanins; volatile profile; antioxidant activity; color parameters; sensory properties
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=18578