ارزیابی آلودگی میکروبی زعفران شهر مشهد در سال ۱۴۰۱

چکیده

آلودگی‌هایی که کیفیت محصول زعفران را تحت تاثیر قرار می‌دهد آلودگی ناشی از عوامل میکروبی مثل گونه‌های مختلف قارچ آسپرژیلوس است که تولید آفلاتوکسین می‌نمایند. ادویه‌جات از جمله زعفران توسط دامنه وسیع از میکروارگانیسم‌ها شامل قارچ‌های سمی که در اثر شرایط بد جمع آوری و دوره خشک کردن طولانی رشد می‌کنند و نیز گرد و غبار، آب و فاضلاب و فضولات انسانی و حیوانی در محصولاتی که به صورت غیر بسته بندی شده در مغازه ها به فروش می‌رسد، آلوده می‌شوند. از آنجا که ادویه‌جات اغلب به صورت خام مورد استفاده قرار می‌گیرند، وجود آلودگی در این محصولات می‌تواند به طور مستقیم سلامت انسان را تحت تاثیر قرار دهد. بیماری‌ها و مسمومیت‌های ناشی از مصرف زعفران آلوده به میکروارگانیسم‌ها همواره به عنوان یکی ازمشکلات تغذیه‌ای عمده مردم کشورهای در حال توسعه از جمله کشور ایران، مورد توجه بوده اند. پژوهش حاضر با هدف تعیین میزان آلودگی میکروبی زعفران عرضه شده در شهر مشهد در سال ۱۴۰۰ انجام شد. روش کار: در این مطالعه مقطعی ، تعداد ۳۲۲ نمونه از مغازه عرضه شده در شهر مشهد به طور تصادفی انتخاب و از نظر میکروارگانیسم‌هایی از قبیل انتروکوک، اشرشیا کلی، کپک‌ها ومخمرها، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و اسپور کلستردیوم احیا کننده سولفیت و زعفران‌هایی که تحت خلا بسته بندی شده اند، مورد آزمایش قرار گرفتند. قابل ذکر است در این بررسی اسپور کلستردیوم احیا کننده سولفیت آزمون نشد زیرا این ویژگی برای موارد خاص و بسته بندی زعفران تحت خلا طراحی شده که نمونه‌های مورد آزمون این خصوصیت را دارا نبودند. یافته‌ها: میزان آلودگی میکروبی در نمونه‌های مورد بررسی ۳۳/۸ درصد بود بیشترین میزان آلودگی مربوط به زعفران امسالی دسته ۸۸/۸ درصد و کمترین میزان آلودگی مربوط به نگین پارسالی، بدون هیچ آلودگی میکروبی بود. میزان آلودگی نمونه‌ها به انتروکوک، اشرشیا کلی، کپک‌ها و مخمرها و شمارش کلی میکروارگانیسمها به ترتیب ۱۳/۲ درصد، ۵ درصد، ۲۱/۷ درصد و ۱۱/۴ درصد بود. نتیجه گیری: با توجه به میزان بالای آلودگی میکروبی زعفران دسته عرضه شده در شهر مشهد، اقدامات نظارتی و کنترلی بیشتری در تهیه و توزیع این قبیل زعفران مورد نیاز می‌باشد.