برداشت و ذخیره‌سازی زعفران ارگانیک

برداشت، جابجایی و ترابری گل
مدیریت برداشت گل‌های زعفران عطر، طعم و کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار داده همچنین در حفظ ویژگی ارگانیک بودن زعفران نقش بسیار مهمی دارد. در برداشت گل زعفران از مزرعه ارگانیک علاوه بر الزمات مندرج در استاندارد ملی ایران به شماره 5230 رعایت موارد زیر نیز مد نظر می‌باشد.
الف- در مزارع ارگانیک زعفران باید گل‌های برداشت شده در سبد یا گنجایه‌های تمیز، و ترجیحاً سوراخ‌دار حصیری یا نخی، جمع‌آوری شود. استفاده از گنجایه‌هاییمانند گونی و کیسه‌های پلاستیکی توصیه نمی‌شود اما در صورت استفاده از این مواد، جنس گنجایه‌ها از مواد بازیافتی و سمی نباشد.
ب- گنجایه‌هایی که برای جابجایی گل استفاده می‌شوند بایستی دارای سطوح صاف بوده، تمیز، خشک و فاقد آلودگی میکروبی بوده و از عدم آلودگی آن‌ها به بقایای موادشیمیایی، ضدعفونی کننده‌ها و سموم و افت‌کش‌ها اطمینان حاصل شود. همچنین این گنچایه ها باید مانع از وارد شدن خسارت مکانیکی به گل‌ها شوند.
پ- گنجایه‌ها بایستی روزانه مورد بازدید قرار گرفته و در صورت لزوم آلودگی‌های آن‌ها به نحو مناسب و اثر بخش رفع گردد.
ت- در تمامی مراحل برداشت و انتقال محصول باید دقت نمود تا از آلوده شدن و اختلاط محصولات ارگانیک با غیرارگانیک اجتناب شود.
ث- توصیه می‌شود از انتقال همزمان محصول ارگانیک و غیر ارگانیک اجتناب شود. انتقال همزمان محصول ارگانیک و غیرارگانیک زمانی مقدور است که ابزارها و تدابیر مناسبی جهت جلوگیری از اختلاط و وقوع آلودگی مانند ظروف حمل جداگانه، کدگذاری مناسب، برقراری امکان ردیابی و آموزش کافی کارکنان مرتبط، وجود داشته باشد.

ذخیره‌سازی گل
تولید زعفران بر اساس اصول ارگانیک نیازمند کاهش فاصلة زمانیِ بین برداشت تا جداسازی کلاله (توصیه می‌شود این مدت از 12 ساعت بیشتر نشود) و نیز رعایت اصول خوب نگهداری گل در طی ذخیره‌سازی می‌باشد. در این مورد علاوه بر رعایت الزامات مندرج در استاندارد ملی ایران به شماره 5230، توجه به موارد زیر نیز مدنظر می‌باشد.
نگهداری گل زعفران تحت اتمسفر تغيير يافته با تركيب گازی 50 درصد دي¬اكسيد كربن و 5 درصد اكسيژن، ممکن است كيفيت گل‌هاي زعفران را تا حدود 2 هفته حفظ نماید.

الزامات ذخیره سازی گل به شرح زیر می باشد:
الف- گل زعفران تا زمان فرآوری باید در محیطی تمیز، به دور از تابش آفتاب، فاقد گرد و غبار، بدور از آلودگی و خنک نگهداری شود. توصیه می‌شود دردمای کمتر از 15 درجه سلیسیوس مدت زمان نگهداری گل‌های زعفران از 12 ساعت تجاوز ننماید.
ب- از انباشته شدن گل‌ها به میزان بیش از 10 سانتی‌متر و یا تماس گل‌ها با سطوح خاکی و غیربهداشتی در اتاقک ذخیره‌سازی گل بایستی ممانعت شود.
پ- گل زعفران را درصورت نگهداری در شرایط مناسب دمایی (صفر درجه سانتی‌گراد) و رطوبتی (حدود 95 درصد) و نیز اجتناب از انباشتگی تودة گل‌ها (حداکثر 10 سانتی‌متر) می‌توان تا حداکثر یک هفته نیز ذخیره نمود هر چند که مقداری کاهش کیفیت رخ می‌دهد (در این مورد نظر سازمان گواهی‌دهنده بسیار مهم است).
ت- مدت زمان نگهداری گل زعفران پس از برداشت را می¬توان با قرار دادن آن شرایط محیطی اتمسفر کنترل شده با ترکیب 50% گاز CO2 و 5% گاز O2، در بسته¬هایی از جنس پلی‌آمید با ضخامت 80 میکرون و یا در اتاقک‌هایی با قابلیت کنترل اتمسفر، تا دو هفته افزایش داد.

جداسازی کلاله از گل
برای جداسازی کلاله از گل زعفران ارگانیک رعایت کلیه الزمات مندرج در استاندارد ملی ایران به شماره 5230 الزامی است. علاوه بر ان موارد زیر نیز توصیه می¬شود:

الف- در صورت امکان توصیه می‌شود سالن جداسازی کلاله از گل برای زعفران ارگانیک و غیر ارگانیک مجزا از هم باشد در غیر این‌صورت تدابیر موثری در جهت جلوگیری از اختلاط گل¬های زعفران ارگانیک از غیر ارگانیک در نظر گرفته شود به عنوان مثال شیفت های کاری مجزا و تعریف شده، ضدعفونی و پاکسازی سالن و تجهیزات از مواد شیمیایی به نحو موثر و کدگذاری مناسب محصولات با قابلیت امکان ردیابی محصول
ب- برای پاکسازی و تمیز کردن سالن جداسازی فرآوری زعفران ارگانیک، باید از آب داغ یا بخار آب استفاده شود. در صورت نیاز می‌توان همزمان از روش‌های تمیز کردن خشک به صورتی که خطری برای فرآوری محصول ارگانیک نداشته باشد استفاده کرد. همچنین در موارد نیاز برای تمیز کردن سالن می‌توان از مواد ضدعفونی‌کننده، شوینده، استریل کننده و سایر مواد مجاز برای استفاده در صنایع غذایی و بر اساس دستورالعمل کاربرد آن استفاده نمود.
پس از تمیز کردن سالن فرآوری، باید سطوح تیمار شده، با آب آشامیدنی دارای ویزگی های مندرج در استاندارد ملی ایران به شماره 1053 بخوبی شستشو داده شود.
سطوح شسته شده در پایان فرآیند باید عاری از هر گونه باقیمانده مواد مورد استفاده برای پاکسازی باشد.
پ- کارگران خط فرآوری زعفران باید درباره موارد مختلف مربوط به حفظ شرایط ارگانیک بودن زعفران در طی فرآوری اموزش های لازم را دیده باشند
ت- از ورود افراد غیر ضروری به اتاق کار، مانند بازدیدکنندگان و تا حد امکان کودکان که ممکن است خطر ایجاد آلودگی را افزایش دهند بایستی ممانعت شود.
ث- در تمامی مراحل جداسازی کلاله و نگهداری آن¬ها، اقدامات مرتبط با جلوگیری از آلودگی فراورده باید مد نظر قرار گیرد.