بررسی تأثیر افزودنی‌های مختلف بر فرآیند تشکیل آکریل‌آمید در ته‌دیگ نان: مطالعه‌ای در زمینه ارزیابی خطرات بهداشتی

آکریل‌آمید یک ماده سرطان‌زا است که می‌تواند در برخی مواد غذایی مانند برنج، سیب‌زمینی و نان در طی فرآیندهای پخت با دمای بالا (مانند برشته کردن، پختن در فر و سرخ کردن) تشکیل شود. هدف مطالعه حاضر، ارزیابی تأثیر افزودنی‌های مختلف (شامل زعفران، دارچین و زردچوبه با درصدهای متفاوت) بر تشکیل آکریل‌آمید در نمونه‌های ته‌دیگ با استفاده از روش GC-MS بود. نتایج ما نشان داد که میانگین (حداکثر و حداقل) مقدار آکریل‌آمید در تمام نمونه‌ها برابر با ۲۳۸/۷ ± ۵۰/۸ میکروگرم بر کیلوگرم (دامنه ۱۷۵/۳ تا ۳۶۱/۶ میکروگرم بر کیلوگرم) بوده است. همچنین، میانگین سطح آکریل‌آمید در ته‌دیگ‌های حاوی دارچین، زعفران و زردچوبه و نیز نمونه‌های ته‌دیگ بدون افزودنی، به ترتیب برابر با ۲۴۱/۹ ± ۳۰/۹، ۲۳۰/۹ ± ۲۸/۹، ۲۰۲/۲ ± ۲۰/۹ و ۳۶۱/۶ ± ۹/۰ میکروگرم بر کیلوگرم بود. علاوه بر این، میانگین مقدار آکریل‌آمید در نمونه‌های ته‌دیگ با درصدهای مختلف افزودنی (۰/۵، ۱ و ۲ درصد) به ترتیب برابر با ۲۵۳/۹، ۲۳۱/۳ و ۱۸۹/۸ میکروگرم بر کیلوگرم بود. میانگین آکریل‌آمید در تمام نمونه‌ها کمتر از سطح مرجع اتحادیه اروپا (سطح تعیین‌شده توسط اتحادیه اروپا برای محصولات بر پایه چاودار و گندم، ۳۰۰ میکروگرم بر کیلوگرم است) بود. شاخص خطر هدف (THQ) و خطر افزایشی سرطان در طول عمر (ILCR) ناشی از مواجهه با باقیمانده‌های آکریل‌آمید در تمام نمونه‌ها برای مصرف‌کنندگان در محدوده ایمن قرار داشت (به‌جز در مورد خطر سرطان‌زایی برای کودکان). مقادیر حاشیه مواجهه (MOE) نشان می‌دهد که اثرات سرطان‌زای آکریل‌آمید، هم برای کودکان و هم برای بزرگسالان یک خطر بالقوه برای سلامتی محسوب می‌شود؛ زیرا مقدار MOE کمتر از ۱۰،۰۰۰ است که می‌تواند بیانگر یک نگرانی عمده برای سلامت عمومی باشد. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که مصرف ته‌دیگ (به‌ویژه ته‌دیگ نان) می‌تواند با بروز اثرات سرطان‌زای ناشی از تشکیل آکریل‌آمید مرتبط باشد؛ با این حال، توصیه می‌شود که این غذا با افزودنی‌هایی مانند زردچوبه، زعفران و دارچین تهیه شود.

Acrylamide is a carcinogen that can be formed in some foods such as rice, potatoes, and bread during high-temperature cooking processes (like roasting, baking, and frying). The aim of the present study was to evaluate the effect of different additives (including saffron, cinnamon, and turmeric at different percentages) on the formation of acrylamide in tahdig samples using GC–MS method. Our results showed that the average (maximum and minimum) acrylamide content in all samples was 238.7 ± 50.8 µg/kg (361.6 – 175.3 µg/kg). Also, the average acrylamide levels in tahdig with additives of cinnamon, saffron, turmeric and tahdig samples without additives were 241.9 ± 30.9, 230.9 ± 28.9, 202.2 ± 20.9 and 361.6 ± 9.0 µg/kg, respectively. Furthermore, the average acrylamide content in the samples of tahdig with different percentages of additives (0.5, 1 and 2 %) was 253.9, 231.3 and 189.8 µg/kg, respectively. The mean of acrylamide in all samples was lower than European Union benchmark level (the EU thesaurus level for rye and wheat based products is 300 µg/kg). The target Hazard Quotient (THQ) and Incremental lifetime cancer risk (ILCR) for exposure to acrylamide residues were within safe limits for consumers in all samples, except for the carcinogenic sample for children. Margin of Exposure (MOE) values suggest that the carcinogenic effects of acrylamide pose a potential health risk for both children and adults, as the MOE is <10,000, potentially representing a significant public health concern. Therefore, it can be concluded that consuming tahdig can be associated with the occurrence of carcinogenic effects from acrylamide formation in bread tahdig; however, it is advisable to prepare it with additives such as turmeric, saffron, and cinnamon.