تأثیر زعفران بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و پروفایل بافت گوشت سینه مرغ نگهداری شده در یخچال

زمینه: مرغ زعفرانی یک غذای محبوب در ایران است. این مطالعه اثرات زعفران بر گوشت مرغ در طی نگهداری در یخچال را بررسی کرد. روش‌ها: گوشت مرغ مخلوط با پودر زعفران از نظر ویژگی‌های میکروبی (استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم‌های مدفوعی، کپک/مخمر)، فیزیکوشیمیایی (pH، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، TBARs) و بافت در طول زمان نگهداری آزمایش شد. نتایج: زعفران در مقایسه با گروه کنترل، TBARs (اکسیداسیون چربی) را کاهش داد. سایر پارامترها تفاوت معنی‌داری نشان ندادند. هیچ فعالیت ضد میکروبی مشاهده نشد که احتمالاً به دلیل استفاده از زعفران به صورت پودر و نه عصاره است. نتیجه‌گیری: پودر کلاله زعفران می‌تواند ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ را بهبود بخشد.

Background: Saffron roast chicken is a popular food in Iran. This study investigated saffron’s effects on chicken meat during refrigerated storage. Methods: Chicken meat mixed with saffron powder was tested for microbial (S. aureus, fecal coliforms, mold/yeast), physicochemical (pH, WHC, cooking loss, TBARs), and texture properties over storage time. Results: Saffron reduced TBARs (lipid oxidation) compared to control. Other parameters showed no significant difference. No antimicrobial activity was observed, likely because saffron was used as powder, not extract. Conclusion: Saffron stigma powder can improve physicochemical characteristics of chicken meat.