مروری بر گیاه شناسی، تاریخچه، موارد استفاده و برخی ترکیبات گیاه زعفران

زعفران با نام علمی .Crocus sativus L از خانواده زنبقی ها (Iridaceae) به عنوان گرانبهاترین محصول کشاورزی و دارویی جهان جایگاه ویژه ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران دارد. ایران به عنوان بزرگترین کشور تولید کننده و صادر کننده زعفران در دنیا شناخته شده است از طرف دیگر امروزه زعفران بخاطر استفاده آن به عنوان رنگ و ادویه طبیعی در صنعت صنایع غذایی، صنعت رنگرزی و عطرسازی و همچنین در طب سنتی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد و از عصاره و فرآورده های آن به عنوان ضد سرطان، آرامش بخش، ضدنفخ، مقوی معده، محرک تمایلات جنسی و ایجاد قاعدگی زودرس استفاده می شود. سطح زیر کشت زعفران در ایران در سال ۱۳۹۵ حدود ۱۰۵۲۷۰ هکتار و با تولید ۳۳۶ تن می باشد که سهم خراسان جنوبی در تولید این محصول در این سال ۵۱۷۱ تن در سطح زیر کشت ۱۵۷۵۴ هکتار بوده است. زعفران گیاهی است که در شرایط مختلف محیطی از نیمه گرمسیری تا اقلیم مدیترانه ای رشد می کند. زعفران دارای بیش از ۱۵۰ ترکیب فرار و معطر و همچنین بسیاری از ترکیبات غیر فرار فعال کارتنوئیدی از قبیل زنازانتین، لیکوپن و آلفا و بتا کاروتن های مختلف است. رنگ طلایی- نارنجی زعفران ناشی از ماده آلفا کروسین است. ماده تلخ گلوکوزیدی پیکرو کروسین به زعفران طعم می دهد.

Saffron, with the scientific name Crocus sativus L, from the Iridaceae family, holds a special place among Iran’s industrial and export products as the world’s most valuable agricultural and medicinal product. Iran is recognized as the largest producer and exporter of saffron in the world. On the other hand, today saffron is widely used due to its application as a natural colorant and spice in the food industry, dyeing industry, and perfumery, as well as in traditional medicine. Its extract and derivatives are used as anti-cancer agents, sedatives, anti-flatulence remedies, stomach tonics, aphrodisiacs, and to induce early menstruation. The area under saffron cultivation in Iran in 2016 was about 105,270 hectares, producing 336 tons, with South Khorasan contributing 5,171 tons from 15,754 hectares of cultivated land in that year. Saffron is a plant that grows under various environmental conditions, from semi-tropical to Mediterranean climates. It contains more than 150 volatile and aromatic compounds, as well as many non-volatile active carotenoid compounds such as zeaxanthin, lycopene, and various alpha and beta carotenes. The golden-orange color of saffron comes from the compound alpha-crocin. The bitter glucoside Picrocrocin gives saffron its taste.