یک تحلیل و مقایسه جامع بین روش‌های خشک‌کردن با اجاق خلا و برقی بر روی زعفران چینی (Crocus sativus L.)

کلاله‌های قرمز زعفران یکی از گران‌ترین ادویه‌های دنیا هستند و به عنوان داروی سنتی چینی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. زعفران بیشتری در چین کشت شده است و تکنولوژی‌های مختلف خشک‌کردن آن مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. با این حال، تحلیل جامع و مقایسه‌ای از روش‌های مختلف خشک‌کردن به خوبی بررسی نشده است. در این مطالعه، ما روش‌های خشک‌کردن با فر برقی و فر خلأ را روی زعفران مقایسه کردیم. ما دریافتیم که زعفران در حالت خشک‌کردن با خلأ بالا و دمای بالا سریع‌تر خشک می‌شود و هرچه نرخ خشک شدن سریع‌تر باشد، منافذ میکروساختاری روی سطح زعفران بیشتر باز می‌شوند. هر دو روش با مدل میدیلی و کوچوک بهترین تطابق را داشتند. علاوه بر این، شدت رنگی، عطر و تلخی پس از خشک شدن نتایج مشابهی نشان دادند. در مجموع، داده‌های ما نشان داد که دمای بهینه خشک‌کردن برای هر دو روش ارزیابی شده، ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد برای ۲۰ دقیقه است، اما با توجه به هزینه دستگاه، خشک‌کردن با فر برقی گزینه اول خواهد بود.

The red stigmas of saffron are one of the most expensive spices in the world and serve as a traditional Chinese medicine. More saffron has been cultivated in China, and different drying technologies have been studied. However, a comprehensive and comparative analysis of different drying approaches has not been well studied. In this study, we compared electric oven and vacuum oven drying approaches on saffron. We found saffron was dried quicker under high vacuum drying mode with high temperature and the quicker drying rate provided, the more open microstructural interstices on the saffron surface. Both methods were best fit to Midilli and Kucuk model. Besides, the coloring, aroma and bitterness strength after drying showed the similar results. In sum, our data suggested the optimal drying temperature was 100°C for 20 min for two evaluated methods, however considering the machine cost, the electric oven drying would be the first choice.