چاشنی‌های مشتق از گیاه به عنوان جایگزین نمک سدیم در غذا

پیش‌زمینه کاهش مصرف نمک سدیم (یعنی NaCl) به طور گسترده‌ای برای پیشگیری/درمان بیماری‌های قلبی‌عروقی توصیه می‌شود. بسیاری از جایگزین‌های نمک سدیم پیشنهاد شده‌اند، اگرچه الزامات فنی، توانایی‌ها و/یا ویژگی‌های حسی آن‌ها ممکن است هنوز برای جایگزینی مؤثر سدیم در رژیم غذایی به اندازه کافی جاذب نبوده باشد.

دامنه و رویکردهدف این مرور، ارائه یک مرور انتقادی از استفاده از محصولات چاشنی گیاهی به منظور کاهش میزان نمک در غذاها است. برای این منظور، ما دانش موجود درباره ویژگی‌های حسی و فواید سلامتی اصلی گروه‌های گیاهان غذایی، گیاهان دارویی، ادویه‌ها و ترکیبات آن‌ها که قبلاً در ادبیات علمی به عنوان جایگزین‌های نمک دسته‌بندی شده‌اند، جمع‌آوری کرده‌ایم. همچنین داده‌هایی درباره عصاره‌های مشتق شده از انگور گزارش می‌کنیم که در حال حاضر به عنوان مواد غذایی امیدوارکننده برای این هدف دیده می‌شوند.

یافته‌های کلیدی و نتیجه‌گیریچندین چاشنی مشتق‌شده از گیاهان (مانند سیر، خانواده نواله مرده، ترکیب‌های گیاهی، زعفران و ادویه‌های تند) نشان داده‌اند که هنگام استفاده به‌عنوان جایگزین‌های سدیم، پذیرش خوبی توسط مصرف‌کننده دارند. در مقابل، اطلاعات کمی درباره تأثیر حسی محصولات مشتق‌شده از انگور هنگام وارد شدن به غذا/دستورالعمل‌ها موجود است. منابع نیز نشان می‌دهند که این چاشنی‌های گیاهی به نظر می‌رسد اثرات مثبتی در بهبود نشانگرهای افزایش فشار خون داشته باشند، که آنها را به یک رویکرد جالب برای کاهش مصرف نمک در افراد مبتلا به فشار خون بالا تبدیل می‌کند. روندهای آینده در رژیم کم‌سدیم با وارد کردن چاشنی‌ها همچنین باید به پذیرش در مراحل مختلف توسعه محصول/دستورالعمل غذایی توجه کند. علاوه بر این، نیاز به تحلیل مصرف‌کننده دقیق و طراحی شده وجود دارد که می‌تواند با استفاده از تکنیک‌های کمی حسی مصرف‌کننده که در حال حاضر موجود است، مانند مقیاس «به‌طور تقریبی درست»، پرسش‌های «همه موارد مناسب را علامت بزنید» یا

“Background
Reduction of the consumption of sodium salt (i.e., NaCl) is widely recommended for the prevention/treatment of cardiovascular diseases. Many substitutes of sodium salt have been proposed, although their technical requirements, aptitudes and/or sensory attributes might not be yet attractive enough for effective sodium replacement in the diet.

Scope and approach
The objective of this review is to give a critical overview of the use of plant-derived seasoning products in order to reduce salt content in foods. For that, we have compiled knowledge about the sensory properties and health benefits of main classes of dietary plants, herbs, spices, and their blends that have been previously categorized in the literature as salt replacers. We also report data about grape-derived extracts that are currently seen as promising food ingredients for this purpose.

Key findings and conclusion
Several plant-derived seasonings (i.e., garlic, deadnettle family, herb blends, saffron and hot spices) have demonstrated good consumer acceptability when used as sodium replacers. In contrast, there is still scarce information about the sensory impact of grape-derived products when incorporated into food/recipes. Bibliography also shows that these plant-derived seasonings seem to have positive effects ameliorating biomarkers of hypertension, which makes them an interesting approach to decrease sodium salt consumption in hypertensive individuals. Future trends in low sodium diet with seasoning incorporation should also pay attention to the acceptability at the different stages of the food product/recipe development. Moreover, there is a need for well-designed and easy consumer analysis, that could be achieve by incorporating quantitative consumer sensory techniques that are currently available such as Just About Right Scale, Check All That Apply questions or napping technique.”