ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی امولسیون‌های نوشیدنی حاوی کروستین به عنوان یک ماده‌ی کاربردی زعفران

این مطالعه با هدف بررسی خواص فیزیکوشیمیایی امولسیون‌های نوشیدنی حاوی کروستین به عنوان یک ماده کاربردی انجام شد. تأثیر غلظت‌های مختلف صمغ عربی (GA؛ 1-4%)، انواع مختلف روغن (10% روغن آفتابگردان یا کنجد حاوی 0.1% کروستین) در حضور صمغ زانتان (XG؛ 0.1%) با استفاده از یک طرح فاکتوریل کامل عمومی مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل pH، کدورت، شاخص اندازه، شاخص پایداری (تعیین شده در شرایط تسریع شده و نگهداری)، اندازه ذرات و اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی برشی ثابت بودند. اثرات اصلی غلظت GA بر تمام ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی معنی‌دار بود (p < 0.001). با این حال، اثرات اصلی انواع روغن فقط بر میانگین اندازه قطر، شاخص اندازه و ضریب قوام (k) امولسیون‌های نوشیدنی کروستین تهیه شده معنی‌دار بود (p < 0.001). نتایج نشان داد که روغن آفتابگردان به دلیل میانگین اندازه ذرات کوچکتر و شاخص اندازه پایین‌تر، ممکن است برای فرموله کردن امولسیون نوشیدنی حاوی کروستین مناسب‌تر باشد.

This study aimed to investigate the physicochemical properties of beverage emulsions containing crocetin as a functional ingredient. The effect of different concentrations of gum Arabic (GA; 1–4%), various types of oils (10% sunflower or sesame oil containing 0.1% of crocetin) in the presence of xanthan gum (XG; 0.1%) were studied using a general full factorial design. The dependent variables were pH, opacity, size index, stability index (determined in accelerated and storage conditions), particle size, and steady shear rheological measurements. The main effects of GA concentration were significant (p < 0.001) on all of the physicochemical characteristics. However main effects of oil types were only significant (p < 0.001) on the mean diameter size, size index, and consistency coefficient (k) of prepared crocetin beverage emulsions. Results suggested sunflower oil may be more suitable for formulating a beverage emulsion containing crocetin because of the smaller mean particle size and lower size index.