ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی ماست فراسودمند حاوی عصاره ریزپوشانی‌شده گلبرگ زعفران با سدیم کازئینات

گلبرگ زعفران بهعنوان یکی از محصوالت جانبی فرآوری زعفران، منبعی غنی از ترکیبات زیست فعال بهویژه آنتوسیانینها محسوب میشود، اما حساسیت باالی این ترکیبات نسبت به شرایط محیطی، کاربرد مستقیم آنها را در فرآوردههای غذایی محدود می سازد. هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی ماست فراسودمند غنیشده با عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانیشده با سدیم کازئینات بود. بدین منظور، عصاره گلبرگ زعفران با استفاده از سدیم کازئینات در نسبت 7 به 1 ماده دیواره به هسته ریزپوشانی شد و در سطوح /1 ،0 /2 0 و /3 0 درصد به ماس ت افزوده شد. ویژگیهای رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری، تنش برشی و رفتار جریان با استفاده از مدلهای قانون توان و هرشل بالکلی بررسی گردید. همچنین خصوصیات بافتی )سختی(، میزان سینرزیس و مقدار آنتوسیانین نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه ها رفتار غیرنیوتنی از نوع سودوپالستیک از خود نشان دادند و با افزایش غلظت پودر ریزپوشانیشده، ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام و تنش تسلیم بهطور معنیداری افزایش یافت. افزودن عصاره ریزپوشانیشده موجب بهبود سختی بافت و کاهش قابل توجه سینرزیس ماست گردید. همچنین ریزپوشانی با سدیم کازئینات نقش مؤثری در حفظ آنتوسیانینها در ماتریس ماست ایفا کرد. در مجموع، استفاده از عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانیشده با سدیم کازئینات، روشی کارآمد برای بهبود ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و عملکردی ماست فراسودمند محسوب می شود.

Saffron petals, as a by-product of saffron processing, are a rich source of bioactive compounds, particularly anthocyanins; however, the high sensitivity of these compounds to environmental conditions limits their direct application in food products. The aim of this study was to evaluate the rheological and textural properties of functional yogurt enriched with sodium caseinate–microencapsulated saffron petal extract. For this purpose, saffron petal extract was microencapsulated using sodium caseinate at a wall-to-core ratio of 7:1 and incorporated into yogurt at levels of 0.1, 0.2, and 0.3%. Rheological properties, including apparent viscosity, shear stress, and flow behavior, were investigated using the Power Law and Herschel–Bulkley models. In addition, textural properties (hardness), syneresis, and anthocyanin content of the samples were evaluated. The results indicated that all samples exhibited non-Newtonian shear-thinning (pseudoplastic) behavior. Increasing the concentration of the microencapsulated powder significantly enhanced apparent viscosity, consistency coefficient, and yield stress. The addition of the microencapsulated extract improved yogurt texture by increasing hardness and significantly reducing syneresis. Moreover, sodium caseinate–based microencapsulation played an effective role in preserving anthocyanins within the yogurt matrix. Overall, the use of sodium caseinate–microencapsulated saffron petal extract can be considered an efficient approach to improving the rheological, textural, and functional properties of functional yogurt.