طیف‌سنجی جرمی پروتئین‌ها، پپتیدها و مولکول‌های کوچک برای تعیین اصالت مواد غذایی: یک بررسی نظام‌مند

اصالت مواد غذایی موضوعی بسیار حائز اهمیت برای کل زنجیره تأمین غذا، از مواد اولیه تا محصول نهایی، محسوب می‌شود. رعایت مشخصات فنی مواد اولیه و الزامات قانونی مرتبط با محصولات غذایی (مانند برچسب‌گذاری و بازاریابی) نیز برای تضمین اصالت غذا ضروری است؛ به‌ویژه زمانی که مواد غذایی مشمول محدودیت‌های خاصی (مثلاً ملاحظات فرهنگی یا مذهبی) باشند. افزون بر این، برخی دستکاری‌ها در مواد غذایی می‌تواند خطراتی برای سلامت به همراه داشته باشد. از این رو، تضمین اصالت مواد غذایی با مشارکت فعال تمامی طرف‌های دخیل در زنجیره تأمین، تأثیر بسزایی بر درک عمومی از قطعیت و شفافیت قانونی دارد. مقاله مروری حاضر به گزارش یک بررسی نظام‌مند از متون علمی پیرامون موضوعات «اصالت مواد غذایی» و «طیف‌سنجی جرمی» در ارتباط با گروه‌های غذایی مختلف شامل غلات، میوه‌ها، سبزیجات، قارچ‌ها، حبوبات، روغن‌های خوراکی، ادویه‌جات، گیاهان معطر، گوشت، غذاهای دریایی، شیر، تخم‌مرغ، عسل و حشرات می‌پردازد. در این بررسی، توجه ویژه‌ای به الزامات مراجع رسمی نظارت بر مواد غذایی در زمینه‌های توسعه و اعتبارسنجی روش‌ها و همچنین بهبود ارزیابی داده‌ها معطوف شده است. نتایج این بررسی نشان‌دهنده نیاز مبرم به روش‌های کاملاً اعتبارسنجی‌شده، استاندارد و قابل‌اجرا در سطح روتین، و همچنین توسعه سامانه‌های داده‌های غذایی مبتنی بر هوش مصنوعی (در موارد مقتضی) است تا بتوان از بروز بحران‌های مربوط به اصالت مواد غذایی در آینده پیشگیری کرد.

Food authenticity is a highly relevant topic for the entire food supply chain from the raw material to the final product. Compliance with raw material specifications and food product related legal requirements (e.g. labelling and marketing) is also mandatory for guarantee food authentication. This is all the more correct if the food is subject to certain restrictions, for example, cultural or religious issues. In addition, some manipulations of food also involve health risks. Therefore, the assurance of food authenticity, with the active involvement of all parties involved in the supply chain, has a significant impact on the perception of general legal certainty. This review reports a systematic literature survey based on the topics food authenticity and mass spectrometry in combination with the food groups cereals, fruits, vegetables, mushrooms, beans, edible oils, spices, herbs, meat, seafood, milk, egg, honey and insects. Special attention was paid to the demands of the official food control authorities, concerning method development and validation aspects, as well as the improvement of data evaluation. The review shows a great need for fully validated, routine-capable and standardized methods as well as for the development of food data systems using artificial intelligence where reasonable to prevent food authenticity crises in future.