طراحی غذا با رویکرد تجربه‌محور در محیط رستوران: مطالعه‌ای پیرامون بازتاب‌های مهمانان درباره یک پیش‌غذای سطح‌بالا (Fine Dining)

تجربه نقشی حیاتی در انتخاب‌های غذایی ما ایفا می‌کند و از این رو در نوآوری‌های مرتبط با گردشگری، شایسته توجهی ویژه است. یکی از رویکردهای ممکن برای نوآوری، «طراحی غذا» است؛ فعالیتی پیچیده در حوزه طراحی که هدف آن خلق محصولات و خدمات متنوع مرتبط با غذا و تجربه صرف غذاست. حوزه طراحی غذا در محیط رستوران هنوز به‌طور عمیق مورد کاوش قرار نگرفته است. این پژوهش بینش‌های تازه‌ای درباره طراحی تجربه در یک رستوران سطح‌بالا (فاین‌داینینگ) ارائه می‌دهد که در حال تحول و دگرگونی است؛ به‌ویژه با تمرکز بر یک مورد خاص: ضیافت‌های افتتاحیه آن در زمستان ۲۰۲۱-۲۰۲۲. هدف این مقاله، گسترش دانش ما در زمینه تجربیات صرف غذاست و در این راستا، روش‌های «قوم‌نگاری» و استفاده از «کارت‌های منوی تعاملی» به‌عنوان نوعی پرسشنامه خاص (شامل ۲۲۶۱ پاسخ از ۲۰ ضیافت، که ۳۰۳ مورد آن مشخصاً مربوط به غذای مورد مطالعه بوده است) به کار گرفته شده‌اند. این مقاله ضمن معرفی بافت و فضای رستوران، به طبقه‌بندی طراحی غذا از دیدگاه «فرانچسکا زامپولو» می‌پردازد. تحلیل حاضر، نظریه «اقتصاد تجربه» مطرح‌شده توسط «بی. جوزف پاین دوم» و «جیمز اچ. گیلمور» و پیروان آن‌ها را مد نظر قرار می‌دهد و نتایج گزارش‌شده بر اهمیت تعامل‌گری «سفارشی‌سازی‌شده» تأکید دارند. یافته‌های این پژوهش، مفهوم «غرق‌شدگی» (Flow) مطرح‌شده توسط «میهای چیکسنت‌میهایی» را در چارچوب ادراکات حسی برجسته می‌سازند. نتایج این مطالعه نه‌تنها برای صنعت مهمان‌نوازی و رستوران مورد نظر حائز اهمیت است، بلکه می‌تواند در طراحی سایر الگوهای غذایی نیز به‌طور گسترده‌تری مورد استفاده قرار گیرد.

Experience plays a crucial role in our food choices and therefore deserves special attention in related tourism innovation. One possible approach to innovation is food design, a complex design activity aimed at creating different products and services related to food and dining. The area of food design in a restaurant has not been explored in depth. This study provides new insights into the experience design of a fine dining restaurant undergoing metamorphosis, particularly in one case, its opening dinners in Winter 2021/2022. The aim of the paper is to broaden our knowledge of dining experiences, for which ethnography and interactive menu cards as specific questionnaires (2261 responses from 20 dinners, with 303 entries specifically pertaining to the dish investigated) are effective methods. The paper introduces the restaurant context, furthermore the food design classification by Francesca Zampollo. The analysis considers the theory of experience economy by B. Joseph Pine II and James H. Gilmore and their followers, and the results reported here emphasize the importance of “customized” interactivity. The findings of this investigation underline the concept of flow by Mihály Csíkszentmihályi in terms of sensory perceptions. These results are not only relevant to the hospitality industry and the restaurant in question, but can also be utilized more widely in the design of other diets.