تأثیر عوامل حسی و غیرحسی بر درک مصرف‌کننده از محصولات زعفرانی؛ اثر عصاره زعفران (Crocus sativus L.) بر سلول‌های سرطانی پستان MCF-7 و سلول‌های طبیعی پستان MCF-10A در شرایط آزمایشگاهی.

هدف هدف این مقاله بررسی تأثیر تعاملات طعم، رنگ و برچسب‌گذاری بر ادراک حسی، میزان پسند و شناسایی محصولات زعفرانی است. طراحی/روش‌شناسی/رویکرد تست‌های مصرف‌کننده و تمایز (N=120, 18, 25, 78، به ترتیب برای آزمایش‌های 1 تا 4) انجام شد. تحلیل‌های تست‌های تمایز با استفاده از مدل تورستونیان و شاخص R انجام شد. نتایج مطالعات مصرف‌کننده با استفاده از آزمون کراسکال–والیس، تحلیل جریمه و ماتریس همبستگی تحلیل شدند. یافته‌ها مطالعه نشان داد که زعفران می‌تواند با ادراک طعم ترش و تلخ تعامل داشته باشد و تأثیر قابل توجهی بر شیرینی ندارد. رنگ و برچسب‌گذاری انتظاراتی برای کیفیت و شیرینی نمونه‌ها ایجاد کردند. زمانی که تفاوتی بین انتظار و تجربه واقعی رخ داد، منجر به اثرات تضاد/همسان‌سازی در ارزیابی‌های لذت‌بخش شد و پذیرش محصول توسط مصرف‌کننده را به طور منفی تحت تأثیر قرار داد.

پیامدهای عملی این مطالعه نشان داد که نشانه‌های بصری می‌توانند انتظار برای ادراکات حسی خاص را تنظیم کرده و همچنین تجربه‌های لذت‌بخش را تحت تأثیر قرار دهند. تقلب در زعفران می‌تواند توسط مصرف‌کنندگان شناسایی شود و منجر به کاهش قابل توجهی در پذیرش محصولات شود. بنابراین، استفاده از مواد جایگزین با رنگ مشابه به جای زعفران در این محصولات می‌تواند برای کسب‌وکار مضر باشد. علاوه بر این، مشخص شد که رنگ زعفران با ادراک طعم شیرین مورد انتظار و واقعی مرتبط است. بنابراین، امکان دارد با استفاده از نشانه‌های رنگ زرد، میزان شیرین‌کننده‌ها در محصولات غذایی مختلف حاوی زعفران کاهش یابد.

اصالت/ارزش
ویژگی‌های حسی و درک مصرف‌کننده از زعفران به ندرت مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. این مطالعه نشان داد که ادراک طعم و تعیین کیفیت غذاهای دارای زعفران شامل ترکیبی از حساسیت‌های حسی مختلف و ورودی‌های شناختی (انتظار) است.

Purpose:
The purpose of this paper is to investigate the influences of the interactions of taste, colour and labelling on sensory perception, liking and identification of saffron products.
Design/methodology/approach:
The consumer and discrimination tests (N=120, 18, 25, 78, for Experiments 1–4, respectively) were conducted. The analyses of discrimination tests were performed using the Thurstonian model and R-index. The results from consumer studies were analyzed using the Kruskal–Wallis test, penalty analysis and correlation matrix.
Findings:
The study revealed that saffron can interact with the perception of sour and bitter taste and has no significant effects on the sweetness. The colour and labelling generated expectations for quality and sweetness of the samples. When the disparity between the expectation and actual experience was occurred resulted in contrast/assimilation effects on the hedonic ratings and negatively impacted consumer acceptability of the product.
Practical implications:
This study showed that the visual cues can modulate the expectation for particular sensory perceptions and also affect the hedonic experiences. Saffron adulteration can be identified by the consumers and can result in a significant decrease in the acceptability of the products. Hence, the practice of substituting saffron with ingredients with a similar colour in these products can be detrimental for business. Additionally, it was revealed that saffron colour is associated with the expected and actual sweet taste perception. Therefore, it is possible to manipulate yellow colour cues to reduce sweeteners in different food products that contain saffron.

Originality/value:
The sensory characteristics and consumer perception of saffron have been rarely studied. This study revealed that flavour perception and quality determination of saffron foods involves the combinations of different sensory modalities and cognitive (expectancy) inputs.