بررسی ترکیبات موثره و زیست فعال زعفران و روش های استخراج و خالص سازی آن

زعفران یا طلای قرمز، گیاهی دائمی، علفی وزینتی گیاه زعفران یا کرکوس ساتیووس (Crocus sativus L.) است که در پاییز گل می دهد. زعفران کلاله خشک شده گیاه زعفران و حاوی سه ترکیب اصلی کروسین، پیکروکروسین و سافرانال است که به ترتیب رنگیزه کاروتنوئیدی محلول در آب، گلیکوزید با مزه تلخ و اصلی ترین جزء مواد فرار معطر زعفران می باشند. با توجه به محدود بودن کشت زعفران، که یکی از ارزشمندترین محصولات غذایی و دارویی از نظر کشاورزی و اقتصادی در ایران و جهان بشمار می رود و از آنجا که ارزش اقتصادی و کیفیت زعفران وابسته به تعیین کمی ترکیبات کروسین، پیکروکروسین و سافرانال آن می باشد. هرچند این تفاوت در میزان ترکیبات موجود در کلاله زعفران در نقاط مختلف عمدتا ناشی از تفاوت محیط، ژنتی ، واریته و فعالیتهای کشاورزی است. علی رغم این توصیفات زعفران همچنان بعنوان گرانبهاترین چاشنی گیاهی و ادویه دنیا و عامل رنگ دهنده در جهت افزودنی خوراکی برای رنگ و طعم دادن به غذا، رنگ کردن منسوجات، کاربرد دارویی در طب سنتی و نوین مورد استفاده قرار می گیرد. از سوی دیگر با مشخص شدن نقش زیستی برخی از فرآورده های طبیعی آن، به ویژه کاروتنوئیدها در کاهش ابتلا به سرطان و به تاخیر انداختن سرطان زایی همچنین خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای محصولات جانبی زعفران همچون گلبرگ آن، لذا در اینجا با توجه به اهمیت موضوع، معرفی ترکیبات، ساختار، روش های استخراج و کاربردهای این ماده مغذی وارزشمند مورد بررسی قرار گرفت.

Saffron, or red gold, is a perennial, herbaceous ornamental plant. The saffron plant, or Crocus sativus (Crocus sativus L.), blooms in the autumn. Saffron refers to the dried stigmas of the plant and contains three main compounds: crocin, Picrocrocin, and Safranal, which are, respectively, a water-soluble carotenoid pigment, a bitter-tasting glycoside, and the primary volatile aromatic component of saffron. Considering the limited cultivation of saffron, which is one of the most valuable agricultural and economic food and medicinal products in Iran and the world, and since the economic value and quality of saffron depend on quantifying its crocin, Picrocrocin, and Safranal content, any differences in the levels of these compounds in saffron stigmas across different regions are primarily due to variations in environment, genetics, varieties, and agricultural practices. Despite these differences, saffron continues to be the most expensive herb and spice in the world, used as a coloring agent to add color and flavor to food, dye textiles, and for medicinal purposes in both traditional and modern medicine. On the other hand, with the identification of the biological role of some of its natural products, especially carotenoids, in reducing cancer incidence and delaying carcinogenesis, as well as the antioxidant, antimicrobial, and nutritional properties of saffron by-products such as its petals, this study, given the importance of the topic, examined the introduction of compounds, structure, extraction methods, and applications of this valuable and nutritious substance.