ارزیابی پایداری میکروکپسول کروسین زعفران در سیستم مدل غذایی (آبنبات)

هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی کروسین استخراج شده از زعفران با استفاده ازغلظت های مختلف ژلاتین و افزودن آن به آبنبات بود. بدین منظورغلظت های مختلف ژلاتین به عنوان(مواددیواره)برمیزان حفاظت مواد موثره ی رنگ زعفران کروسین ،ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی انجام گرفت ، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین ) به صورت خالص انجام گردید، عصاره ی آبی حاصله ، به وسیله ی خشک کن انجمادی خشک شد. سپس محلول های ۲، ۴، ۶، ۸ درصد مواد دیواره، تهیه و باخشک کن پاششی خشک شدند . پس ازتعیین خصوصیات ریزکپسول های حاصل (مقدار پایداری رنگ ، عطروطعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی ، رطوبت و قطرذرات) طی ۶۰ روز نگهداری نمونه ها در نور اتاق ثبات رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت ، نتایج نشان دادکه ماده دیواره ژلاتین با غلظت ۴ درصد اثر حفاظتی بهتری بر رنگ کروسین داشته ، با افزایش غلظت مواد دیواره از ۴ به ۸ درصد ، ریزکپسول های تهیه شده بزرگتر و افزایش معنی دار قطرمتوسط ذرات وشاخص بس پاشیدگی محلول ها شد.رطوبت نیز با افزایش غلظت ژلاتین از ۳۳/۵ در صد به ۷۱/۹ در صدافزایش یافت .درصد حلالیت نیز از ۳۳/۳ در صد به ۶۷/۷۱ افزایش گردید. راندمان ریز پوشانی کروسین با غلظت ۴ در صد ، ۲۵/۱۸در صد گزارش شد.

The aim of this study was the microencapsulation of crocin extracted from saffron using different concentrations of gelatin and the addition of it to candy. For this purpose, various concentrations of gelatin were used as wall materials to protect the active saffron coloring compound, crocin, via spray drying. First, the extraction of saffron coloring compounds (crocin) was carried out in pure form, and the resulting aqueous extract was freeze-dried. Then, solutions containing 2%, 4%, 6%, and 8% wall materials were prepared and spray-dried. After determining the properties of the resulting microcapsules (color stability, remaining taste and aroma, microencapsulation efficiency, moisture content, and particle size), the color stability of samples was evaluated after 60 days of storage under room light. The results showed that a 4% gelatin wall material had a better protective effect on crocin color. With increasing wall material concentration from 4% to 8%, the prepared microcapsules became larger, and there was a significant increase in the average particle diameter and the solution’s dispersibility index. Moisture content also increased from 33.5% to 71.9% with higher gelatin concentration. The solubility percentage also increased from 33.3% to 71.7%.The encapsulation efficiency of crocin at a concentration of 4% was reported to be 18.25%.