“ارزیابی و پایش معیارهای میکروبیولوژیکی زعفران “

زعفران یک ادویه مهم با ارزش افزوده بالا در میان محصولات کشاورزی است. کلاله خشک شده از بخش گل‌دهنده گیاه زعفران (Crocus sativus) به‌دست می‌آید. از آنجا که زعفران معمولاً به غذاها با حداقل فرآوری قبل از مصرف اضافه می‌شود، می‌تواند یک خطر میکروبی باشد. برداشت و فرآوری‌های پس از برداشت مهم‌ترین مراحل هستند که بر محتوای ترکیبات مسئول رنگ، طعم و عطر زعفران و همچنین پروفیل میکروبی آن تأثیر می‌گذارند. واضح است که آلودگی زعفران مطلوب نیست. صدها مطالعه تحلیلی در مورد فرآیندهای پردازش زعفران در ادبیات منتشر شده است؛ یافته‌های آنها در این فصل خلاصه شده است، با تأکید بر کیفیت میکروبی.

Saffron is an important spice with high added value among agricultural crops. The dried stigma is obtained from the flowering part of the Crocus sativus plant. Since saffron is often added to foods with minimal processing prior to consumption it can be a microbiological hazard. Harvesting and postharvesting treatments are the most important stages that affect the content of compounds responsible for color, taste, and aroma of saffron and also its microbial profile. It is obvious that contamination of saffron is not desirable. Hundreds of analytical studies on saffron processing procedures have been published in the literature; their findings are summarized in this chapter, with a focus on microbial quality.