“ادویه‌ها به عنوان افزودنی‌های طبیعی برای تولید همبرگر گاوی “

این مطالعه با هدف بررسی این موضوع انجام شد که آیا افزودن ادویه‌های مختلف به همبرگر گاوی بر رشد باکتری‌ها، اکسیداسیون لیپید و ویژگی‌های حسی محصولات تأثیر می‌گذارد یا خیر. چهار نوع فرمولاسیون همبرگر تهیه شد: کنترل (بدون افزودنی)، زعفران (۱٪)، زنجبیل (۱٪) و اوروکوم (۱٪). محصولات برای شمارش کل باکتری‌ها (TBC) در روزهای ۰، ۷ و ۱۵ (نگهداری در ۴ درجه سانتی‌گراد) و ۰، ۱۵ و ۶۰ (نگهداری در -۳۰ درجه سانتی‌گراد) و برای کهنگی روغن در روزهای ۰، ۳۰ و ۶۰ (نگهداری در -۳۰ درجه سانتی‌گراد) مورد تحلیل قرار گرفتند.

پذیرش ویژگی‌های حسی و قصد خرید با استفاده از مقیاس‌های هِدونیک ارزیابی شد. همه همبرگرهای تهیه‌شده با ادویه و نگهداری‌شده در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد، TBC کمتری نسبت به فرمول کنترل داشتند، در حالی که برای نمونه‌های نگهداری‌شده در -۳۰ درجه سانتی‌گراد، این موضوع تنها در مورد نمونه تهیه‌شده با زنجبیل رخ داد.

کاهش اکسیداسیون لیپید نیز در فرمول‌هایی که حاوی ادویه بودند مشاهده شد.فرمولاسیون‌های کنترل و زنجبیل منجر به پذیرش بیشتر ارزیابان از نظر ویژگی‌های ظاهر و رنگ شدند و علاوه بر آن، علاقه بیشتری به آزمایش تمایل به خرید ایجاد کردند. نتیجه‌گیری شد که افزودن ادویه‌ها، شمار میکروارگانیسم‌های کل (TBC) را کاهش داده و اکسیداسیون چربی همبرگرها را به تعویق می‌اندازد و محصولاتی که با زنجبیل تهیه شده بودند، بالاترین شاخص‌های پذیرش حسی و تمایل به خرید را داشتند.

is study aimed to investigate if the inclusion of dierent spices in bovine burger aects bacterial growth, lipid oxidation and sensorial characteristics of the products. Four hamburger formulations were prepared: control (without additives), saron (1%), ginger (1%) and urucum (1%). e products were analyzed for total bacterial count (TBC) on days 0, 7 and 15 (storage at 4 °C) and 0, 15 and 60 (storage at -30 °C) and, for rancidity, on days 0, 30 and 60 (storage at -30 °C).

e acceptance of the sensory attributes and the purchase intent were evaluated using hedonic scales. All burgers formulated with spices and kept at 4 °C had lower TBC than the control formulation, whereas for those stored at -30 °C, the same occurred only with the ginger-made ones. Lower lipid oxidation was found for the formulations containing the spices.

Control and ginger formulations led the acceptance of the tasters for the attributes appearance and color, besides that, aroused greater interest in the purchase intention trial. Itwas concluded that the addition of spices reduced TBC and delayed the lipid oxidation of hamburgers, and that the products elaborated with ginger had the highest sensory acceptance and purchase intention indexe