اثر پرتو گاما برمیزان رنگیزه کاروتنوئیدی کروسین ، سافرانال و کامفرول در گونه زعفران Crocus sativus L. در مناطق قائن ، تربت حیدریه ، کلات

پیش‌زمینه و اهداف: زعفران (طلای سرخ)، گران‌ترین ادویه جهان، شامل کلاله‌های خشک شده گیاه Crocus sativus L. است. مصارف زعفران شامل افزودنی‌های خوراکی، رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌ها برای غذاها، ادویه‌ها و کاربردهای دارویی در طب سنتی است. با توجه به معایب روش‌های حرارتی مانند از دست دادن خواص حسی، تغذیه‌ای و هزینه بالا، در دهه‌های اخیر گرایش به استفاده از روش‌های غیرحرارتی مانند پرتوتابی افزایش یافته است. پرتوتابی به تنهایی یا همراه با سایر فرآیندها می‌تواند ضمن حفظ طعم، رنگ و بافت، ایمنی محصولات را برای مصرف‌کنندگان تضمین کرده و عمر مفید محصول را افزایش دهد. در این مطالعه، اثر پرتوتابی گاما بر سه ترکیب رنگدانه اصلی زعفران (Crocus sativus L.) یعنی کروسین (عامل رنگ زعفران)، کا‌ئمفرول (یکی از ترکیبات پلی‌فنلی زیست‌فعال) و سافرانال (ترکیب اصلی عطر فرار زعفران) مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، ۱۸۹ نمونه از سه منطقه استان خراسان از نظر کروسین، کا‌مفرول و سافرانال زعفران مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل کمی بر اساس استاندارد سازمان بین‌المللی (ISO) با استفاده از نتایج آماری SPSS نسخه ۱۷ و Minitab نسخه ۱۶ انجام شد. داده‌ها با آزمون LSD در سطح اطمینان ۹۹٪ مقایسه شدند. نتایج: نتایج حاصل از نمونه کنترل زعفران (پرتوتابی نشده) نشان داد که مقادیر کروسین، کا‌مفرول و سافرانال به ترتیب ۰.۰۳، ۰.۰۱ و ۰.۰۴ میلی‌گرم بر گرم نمونه در منطقه قاین بوده است. پس از پرتوتابی، این مقادیر به ترتیب ۰.۷۱، ۰.۰۳ و ۰.۷۹ میلی‌گرم بر گرم نمونه افزایش یافتند. مقادیر کروسین و سافرانال پس از سی و شصت روز افزایش یافت و مقدار کا‌مفرول کمی کاهش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده از نمونه کنترل زعفران (پرتوتابی نشده)، مقادیر کروسین، کا‌مفرول و سافرانال در منطقه تربت حیدریه به ترتیب ۰.۳۱، ۰.۳۵ و ۰.۵۵ میلی‌گرم بر گرم نمونه بود. پس از پرتوتابی، این مقادیر به ترتیب ۰.۴۰، ۰.۳۵ و ۰.۳۵ میلی‌گرم بر گرم نمونه بود. مقدار کروسین افزایش یافت، کا‌مفرول ثابت ماند و سافرانال کاهش یافت. این مقادیر کروسین، کا‌مفرول و سافرانال در نمونه‌های منطقه تربت حیدریه پس از سی و شصت روز افزایش یافتند. بر اساس نتایج نمونه‌های کنترل (پرتوتابی نشده)، مقادیر کروسین، سافرانال و کا‌مفرول در مناطق کلات به ترتیب ۰.۵۰، ۰.۵۵ و ۰.۶۷ میلی‌گرم بر گرم بود. این مقادیر پس از پرتوتابی به ترتیب ۰.۶۰، ۰.۲۹ و ۰.۶۷ میلی‌گرم بر گرم نمونه بود که در آن کروسین افزایش یافت، سافرانال کاهش یافت و کا‌مفرول ثابت باقی ماند. مقدار کروسین پس از سی روز کاهش یافت؛ سافرانال و کا‌مفرول افزایش یافتند. مقدار کروسین، سافرانال و کا‌مفرول در منطقه کلات پس از شصت روز افزایش یافت. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه تأیید کرد که پرتوتابی با دوز حداقل ۴ کیلوگری (kGy) تا حداکثر ۶ کیلوگری (kGy)، تغییرات نامطلوبی در اجزای مؤثر زعفران ایجاد نمی‌کند.

Background and objectives: Saffron (red gold), the world’s most expensive spice, is dried stigmas of Crocus sativus L. Edible additives, colors and flavors for foods, spices and medicinal applications in traditional medicine are included usage of saffron. Due to the disadvantages of thermal methods such as loss of sensory properties, nutritional and high cost of foods, tend to use non-thermal methods such as irradiation is increased in recent decades. Irradiation alone or in combination with other processes can while maintaining the taste, color and texture, and guaranteed the safety and consumers of products and increased product shelf-life. In this study, the effect of gamma irradiation on three main pigments compounds of saffron (Crocus sativus L.) as crocin (factor in saffron color), kaempferol (of bioactive polyphenol compounds) and safranal (the main compound of volatile aromatic saffron), was investigated. Materials and Methods: In this study, 189 samples from three regions in Khorasan province in terms of saffron crocin, kaempferol, safranal was investigated. The quantities analysis according to International Standard Organization by statistical results using SPSS version 17 and Minitab version 16 was conducted. The data was compared by LSD test in 99% confidence level. Results: The results obtained from saffron control (non-irradiated) sample, amount of crocin, kaempferol and safranal were 0.03, 0.01 and 0.04 mg per gram sample in Ghaen regions. After irradiation, these amounts were increased 0.71, 0.03 and 0.79 mg per gram sample, respectively. Crocin and safranal amounts were increased and kaempferol amount was slightly decreased after thirty and sixty days. Due to results obtained from saffron control (non-irradiated) sample amount of crocin, kaempferol and safranal were 0.31, 0.35 and 0.55 mg per gram sample in Torbat heydareh region. After irradiation, these amounts were 0.40, 0.35 and 0.35 mg per gram, respectively. The crocin amount was increased, kaempferol was steady and safranal was decreased. These amounts crocin, kaempferol and safranal were increased in Torbat heydareh region samples after thirty and sixty days. Based on the results of control (non-irradiated) samples, amounts of crocin, safranal and kaempferol were 0.50, and 0.55 and 0.67mg per gram in Kalat regions. These amounts were 0.60, 0.29 and 0.67 mg per gram, respectively where crocin was increased, and safranal were decreased and kaempferol was remained stable after irradiating. The amount of crocin was decreased; safranal and kaempferol were increased, after thirty days. The amount of crocin, safranal and kaempferol were increased in Kalat region, after sixty days. Conclusion: The results of this study were confirmed that irradiation from minimum dose of 4 kilo Gray (kGy) to Maximum dose of 6 kGy, has no unfavorable changes on effective components of saffron.