کلاله زعفران (Crocus sativus L.) به عنوان یک افزودنی طبیعی بالقوه برای بهبود ویژگی های پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان (Helianthus annuus L.) ذخیره شده در شرایط مختلف.

هدف از مطالعه ما بررسی پتانسیل آنتی اکسیدانی کلاله زعفران مراکشی SS) ) و بررسی عملکرد آنها به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در افزایش پایداری و خواص کیفی روغن آفتابگردان خوراکی SO))، با تمرکز بر درک اهمیت حیاتی پایداری روغن خوراکی برای پیش بینی زوال کیفیت در طول ذخیره سازی با در نظر گرفتن این موضوع، تحقیق ما به منظور مقایسه کارایی سه غلظت SS خشک (در 0.2٪، 0.3٪ و 0.6٪) در برابر توکوبیول (یک آنتی اکسیدان مصنوعی) به عنوان یک کنترل مثبت (در غلظت 0.3٪) طراحی شد. این مقایسه تحت سه شرایط نگهداری متمایز یعنی کهنه‌گی تسریع شده (60 درجه سانتیگراد)، قرار گرفتن در معرض نور در دمای محیط و تاریکی انجام شد تا تأثیر آنها بر جلوگیری از اکسیداسیون شدید و افزایش ماندگاری روغن ارزیابی شود. تکامل حالت اکسیداسیون از طریق مقدار پراکسید (PV)، اسید چرب آزاد (FFA)، مقدار آنیسیدین (p-AV)، مقدار K270 (تری‌ن‌های مزدوج)، شاخص کل اکسیداسیونTOTOX))، مقدار ید IV) ) و ترکیب اسید چرب FA)) ارزیابی شد.

نتایج ما تفاوت های قابل توجهی را در پارامترهای ردیابی پایداری نشان داد. به طور خاص، این پارامترها در نمونه‌هایی که تحت شرایط تسریع ذخیره شده بودند، بالاتر بود، سپس نمونه‌هایی که در نور محیط ذخیره می‌شدند، در حالی که نمونه‌های ذخیره‌شده در تاریکی بالاترین ثبات را در بین سه شرایط ذخیره‌سازی نشان دادند. مکمل روغن آفتابگردان با SS و توکوبیول به طور قابل توجهی پایداری اکسیداسیون آن را افزایش داد. قابل ذکر است که SS بدون در نظر گرفتن دوز SS اثر استثنایی در تثبیت روغن آفتابگردان نشان داد، با بالاترین اثربخشی 0.6٪ مشاهده شد.

این امر با سرعت پایین‌تر پارامترهای اکسیداسیون در شرایط مختلف ذخیره‌سازی مشهود بود، که نشان‌دهنده فعالیت آنتی‌اکسیدانی برتر در مقایسه با روغن غیرغنی‌شده و روغن غنی‌شده با توکوبیول است. علاوه بر این، کلاله زعفران، که به عنوان یک مکمل طبیعی استفاده می‌شود، به حفظ اسیدهای چرب چند غیراشباع کمک می‌کند، که نشان‌دهنده پتانسیل آن به عنوان منبع قوی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در روغن آفتابگردان است. این ویژگی ها SS را به عنوان یک جایگزین امیدوارکننده برای آنتی اکسیدان های مصنوعی قرار می دهد و فرصت هایی را برای افزایش کیفیت غذایی و افزایش ماندگاری روغن خوراکی ارائه می دهد.

The aim of our study was to explore the antioxidant potential of Moroccan saffron stigmas (SS) and examine their performance as a natural antioxidant in enhancing the stability and quality properties of edible sunflower oil (SO), with a focus on understanding the critical importance of edible oil stability for predicting quality deterioration during storage. Bearing this in mind, our research was designed to compare the efficacy of three concentrations of dried SS (at 0.2%, 0.3%, and 0.6%) against tocobiol (a synthetic antioxidant) as a positive control (at 0.3% concentration).

This comparison was conducted under three distinct storage conditions namely accelerated ageing (60 °C), exposure to light at ambient temperature, and darkness, to evaluate their impact on preventing severe oxidation and extending oil shelf-life. Oxidation state evolution was evaluated through peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), anisidine value (p-AV), K270 value (conjugated trienes), total oxidation index (TOTOX), iodine value (IV), and fatty acid composition (FA). Our results revealed notable differences in stability tracking parameters. Specifically, these parameters were higher in samples stored under accelerated conditions, followed by the samples stored in ambient light, while those stored in darkness showed the highest stability among the three storage conditions.

Supplementation of sunflower oil with SS and tocobiol significantly enhanced its oxidation stability. Notably, SS exhibited exceptional effectiveness in stabilizing sunflower oil regardless of SS dose, with the highest efficacy observed at 0.6%. This was evidenced by the slower rate of oxidation parameters under various storage conditions, highlighting a superior antioxidant activity compared to both the non-enriched oil and tocobiol-enriched oil. Furthermore, saffron stigmas, used as a natural supplement, contributed to the preservation of polyunsaturated fatty acids, indicating its potential as a robust source of natural antioxidants in sunflower oil. These attributes position SS as a promising alternative to synthetic antioxidants, offering opportunities to enhance the nutritional quality and extend edible oil shelf-life.