پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در مدل غذایی

چکیده

یکی از چالش‌های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانین‌ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آن‎ها مخصوصا در برابر نور و حرارت می‌باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری بود. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده می‌شود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینه‌سازی ریزپوشانی آنتوسیانین‌ها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر انجام شد و پایداری حرارتی آن‌ها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای ۹۰ درجه سانتی‎گراد) ۸/۱۰۰ دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونه‌ها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیواره‌ای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (۷/۱۹۱ میلی گرم سیانیدین ۳- گلیکوزید به ازای ۱۰۰ گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونه‌هایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول‌های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول‌ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (۵۵/۶۳ درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت ۱ به ۱) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانین‌ها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.